Patricia Fernández de Arroyabe, responsable del canal Horeca de AECOC
Nº 236 – ABRIL 2021
El proceso vírico que vive la hostelería la hará más fuerte y más resistente a los cambios que aún están por venir. El mañana del sector será más digital y más multicanal. El delivery se impone como la tendencia del momento más destacada, pero no es para todos. El tablero de juego de la entrega a domicilio no puede acoger a infinitos actores. También será más sostenible. Los productos de origen vegetal prometen tener por delante un largo recorrido.
“¿Qué pasará con el teletrabajo? Parece que ha llegado para quedarse, aunque no se sabe aún para cuántos días por semana. Muchos restaurantes se enfrentan al dilema de reinventarse o cerrar”.
En biología, un virus es “un agente infeccioso acelular que afecta a todo tipo de organismos”. La hostelería no es inmune al proceso vírico, como ningún sector lo es. Hoy sufre un virus que a muchos les ha hecho enfermar, cierto, pero en el último año ha generado también un sector más solidario, colaborativo y resiliente. La única diferencia es que los virus sobre los que leemos en la Wikipedia son microscópicos, y el de la hostelería se puede ver desde el mismísimo cometa Halley.
De hecho, desde el punto de vista de la evolución de las especies, “los virus son un medio importante de transferencia horizontal de genes, lo que incrementa la diversidad genética e impulsa la evolución biológica”. Interesante, ¿verdad? Este virus ha impulsado la evolución de la hostelería a marchas forzadas y lo sigue haciendo.
Hoy somos más diversos que nunca. Ya hay cocineros que han colgado su estrella Michelin para convertirse en industriales, en socios del retail o en líderes del delivery. Ya hay hosteleros que han abierto su mente para evolucionar y han desarrollado estrategias para diversificar: Nandu Jubany, Dabiz Muñoz, Dani García y otros muchos cuya lista no cabría en esta breve tribuna. Quizás facturen menos que antaño o sus márgenes sean inferiores, pero han luchado contra este virus día a día con fuerza.
Entre los cambios más relevantes que han tenido lugar en la mente del consumidor, el delivery ocupa una posición destacada. En 2019 se trataba de una opción más para cuando el consumidor ya había decidido quedarse en casa. Pero hoy ya no solo obedece a una solución de conveniencia, sino que se ha convertido en la tercera solución a un estómago hambriento, después de cocinar en casa o salir a comer fuera.
El delivery no es un salvavidas para todos. Tampoco sobreviviría Amazon si existieran dos mil como él.
Comportamientos distintos
La demanda del delivery es solo uno más de los comportamientos que este virus parece haber modificado para siempre. Quizás, precisamente, para evolucionar como especie.
Sufrirán los viajes de negocios. ¿Qué pasará con los billetes en business cuyo target eran los altos ejecutivos, que ahora se dan cuenta del número de viajes, jet-lag y horas perdidas en taxis o aeropuertos que dejaron en el camino? En cualquier caso, el sector aéreo o el de la restauración en ruta sabrá reinventarse, como siempre lo ha hecho, con nuevas propuestas.
¿Y qué pasará con el teletrabajo? Parece que ha llegado para quedarse, aunque no se sabe aún para cuántos días por semana. Si tuviera un restaurante que viviera de los menús del mediodía de personas que trabajan en estas oficinas, lo tendría bastante claro: reinventarme o cerrar… y la reinvención no es siempre la clave de éxito.
Los números de una dark kitchen. Exige hacer una media de 50 pedidos al día, 25 días al mes, para cubrir costes.
Más delivery, pero no para todos
¿Y qué pasará con el delivery, ese lugar donde parece que no llega el virus? El delivery vive una burbuja teórica irreal que se lleva hoy el mercado de los restaurantes aún cerrados en muchas horas del día. Seguirá creciendo, sí, pero no está al alcance de todos.
El delivery no es un bote salvavidas para todos, como tampoco sobreviviría Amazon si existieran dos mil como él. Si bien es cierto que algunos ganan dinero, una dark kitchen, con algunos números en mano, exige hacer una media de 50 pedidos al día durante 25 días al mes para cubrir costes. Y eso no está al alcance de todos.
El sector seguirá creciendo, pero el mapa de los que jueguen en este tablero promete estar más que reñido.
Plant based. Vivimos ante el dilema de “sostenibilidad o muerte”, y estos productos parecen ser el maná del mañana.
Revisar el modelo de distribución
¿Y qué decir del modelo de distribución de la hostelería de antaño? Empezamos ya a oír que el modelo está muerto y que exige de una revisión… desde la toma de pedido en los locales hasta la adaptación de flotas aún más sostenibles.
Desde AECOC hace tiempo que avisamos de que había un virus, pero en aquel momento quizás era demasiado microscópico. Hoy ha crecido y ya hay empresas que trabajan para revisar la relación comercial con sus clientes, aplicando inteligencia artificial a la toma de pedidos, a la definición de rutas o a la creación de promociones vía algoritmos.
Algoritmos que ya son capaces de hacer promociones micro segmentadas a pequeños grupos de clientes en función de si buscamos fidelizarles, incrementar frecuencia de visita o subir su ticket de compra. Hay una nueva especie de distribuidores y operadores que evolucionará.
El driver sostenibilidad
Y no nos olvidemos del impacto de la alimentación del futuro también en este sector. Estamos ante un cambio en la tendencia de consumo alentado por nuestra voluntad de mimar al planeta.
Mientras estábamos en casa, las big brands mundiales aumentaban su surtido con el plant based, una categoría que promete tener un largo recorrido. Según Blue Horizon, 1 de cada 5 comidas en 2035 será de origen vegetal y la cuota de consumo de este tipo de proteínas en ese año podría alcanzar el 16%. Al mismo tiempo, reduciremos las emisiones de CO2.
El principal argumento para comprar hoy carne plant based o leche 3.0 (en base a fermentación o clonación mamaria celular) ya no es ser cool sino evitar sentirse culpable de ser un asesino, a tiempo parcial, del planeta. Vivimos y viviremos ante el dilema de “sostenibilidad o muerte”, y estos productos parecen ser el maná del mañana.
La esencia perdurará
Como vemos, la hostelería tiene un virus, sí… un virus que está cambiando genéticamente al sector y que, como parte de su propia evolución, creará un organismo más resistente y adaptado en los próximos años. Seguiremos evolucionando no solo como personas sino como directivos y empresarios de un sector más robusto.
¿Cómo será ese mañana? Más multicanal, más sostenible y más digital. Aun así, en la nueva normalidad práctica no dejaremos nuestra esencia atrás: socializarnos, compartir, disfrutar de una buena caña en una terraza bajo el sol y un camarero que nos cuidará más que nunca con una sonrisa en la boca. ¡Qué virus tan maravilloso, este de la hostelería!
PATRICIA FERNÁNDEZ DE ARROYABE
Responsable del canal Horeca de AECOC
pfernandez@aecoc.es
