¿Cómo afecta el cambio climático al sector HORECA? Un 57% de los empresarios que acudieron al 17º Congreso HORECA de AECOC declaran que su mayor preocupación respecto al turismo en España es la proliferación de nuevos destinos de sol y playa en Europa. Este dato no está solo relacionado con las tendencias, sino que es una consecuencia directa del calentamiento global. A continuación, profundizamos en este y otros fenómenos relacionados con la sostenibilidad y su impacto en el sector.

David Vieites es científico titular del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y ha centrado su ponencia en las consecuencias que el cambio climático provocará en toda la cadena de valor de la restauración. El sector depende de la materia prima, que es cada vez más escasa y, en consecuencia, más cara. Esto afectará a productos tan importantes para nuestra industria como el marisco y los cereales, encareciendo el precio de un alimento tan decisivo en los restaurantes como el pan.

Otro sector de mucha importancia en nuestro país, tanto por su valor social como económico, medioambiental y cultural es el vitivinícola. El sector del vino se podrá ver afectado también por el cambio climático de tal forma que, debido a las grandes sequías y al aumento de temperaturas, la maduración de la uva se prevé complicada al no producirse las oscilaciones necesarias de temperatura entre el día y la noche. Se tendrían que trasladar los cultivos al norte y esto acabaría desfavoreciendo la calidad del producto final al subir de altitud, aumentando también la graduación del vino.

Otro de los retos a los que podríamos enfrentarnos podría ser la pérdida de la industria en determinadas zonas, debido a la migración de especies de tierra y mar a latitudes más frías. Por último, hay tener en cuenta que el sector turístico en España se sostiene en parte gracias a su clima y sus playas. Pero estas se encuentran en grave peligro por la subida del mar, con lo que las pérdidas económicas serán enormes. La conclusión de Vieites es clara: “En hostelería se pueden tomar decisiones en base de previsiones científicas y salvar negocios o mejorar el futuro, pero no parece que se estén tomando las medidas oportunas”.

No es ninguna novedad que el consumidor busca un estilo de vida saludable y está más preocupado por el medio ambiente que hace unos años. La restauración está en pleno proceso de adaptación, poniendo en marcha iniciativas para ser más sostenibles y no perder capacidad competitiva. Sin embargo, si analizamos los resultados de las encuestas que AECOC realiza entre los directivos asistentes al congreso anual de HORECA, las conclusiones pueden sorprendernos. Por ejemplo, el 23% de los encuestados admite no tener ningún proyecto relacionado con la economía circular. En el otro lado de la balanza, un 32% explican que cuentan con ello, pero no lo ven como su principal prioridad. Y lo que es más importante: un 11% no saben por dónde empezar a trabajarlo.

Cuando hablamos de sostenibilidad en términos generales, hay dos datos que destacan por encima de los demás. Mientras solo un 1,72% de los directivos preguntados afirman que no creen en la importancia de actuar frente al cambio climático, casi un 30% no saben por dónde comenzar a trabajar para ser más sostenibles. Definitivamente hay mucho trabajo por delante, no solo si se quiere cumplir con los objetivos sostenibles de los países. También habrá que satisfacer las demandas cada vez más exigentes del consumidor, a las cuales nuestro sector es más susceptible que nunca. Kim Rahbek, Cofundador Sticks´n Sushi, opina que “para garantizar el futuro sostenible de la industria es necesario involucrarse en toda la cadena de valor, influir en ella desde la materia prima. Cada restaurante conlleva un pequeño impacto, pero si involucramos a todos los restaurantes, el impacto sería mucho más relevante para alcanzar un modelo sostenible”.

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Para ello, la distribución del canal HORECA ha creado una iniciativa muy interesante. Se trata de un manual de buenas prácticas para hosteleros, distribuidores y fabricantes que les ofrece algunas alternativas sencillas para ser más sostenibles. Por ejemplo, recomiendan acciones que ya están muy extendidas en el sector como reducir el papel y digitalizar los pedidos vía online o app, combinándolas con otras como minimizar el pago en efectivo. También hacen hincapié en usar vehículos oficiales eficientes y evitar pedidos de poco volumen para mejorar el medio ambiente.

El precio es uno de los temas más sensibles cuando hablamos de ofrecer servicios y productos ligados al concepto de la sostenibilidad. Por eso, no podemos evitar preguntarnos: ¿es posible ser más sostenible sin elevarlos en exceso? Y lo que es más importante: ¿cuánto está dispuesto a pagar el consumidor por ello? Las encuestas a consumidores indican que un 14% no están dispuestos a pagar más por un producto ecológico, mientras que un 34% pagarían hasta un 10% adicional. Por otra parte, cuando las preguntas las responden los proveedores, no encontramos las mismas respuestas. Un 63% de los hosteleros preguntados durante el congreso AECOC de Horeca han contestado que los clientes solicitan cada vez más productos sostenibles, pero no están dispuestos a pagar más por ellos.

El rol de la inteligencia artificial, liderazgo y estrategia en el nuevo management

La digitalización del sector trae consigo cambios que hay que saber gestionar correctamente. Por eso es muy importante reconocer el papel que juega y jugará la inteligencia artificial en las compañías del canal HORECA. ¿Qué visión tienen las compañías sobre esta innovación tecnológica? Estos son los resultados de las encuestas hechas durante el congreso: el 19,59% admite no estar haciendo nada al respecto, un 38,14% dicen no saber por dónde empezar a trabajar, pero saben que deben poner foco en ello. Por otra parte, el 37,11% está trabajando ya con inteligencia artificial, y por último el 5,15% de los encuestados parecen mantenerse al margen con respecto a este tema.

Para Xavier Marcet, Presidente de Lead to Change, “el elemento clave será la suma de inteligencias”. Tras su ponencia en el Congreso AECOC, analizamos algunos de los mensajes más interesantes de su conferencia. Como punto de partida, Marcet plantea una reflexión que resume perfectamente la situación actual del sector: en la industria 4.0 la obsesión es el cliente y este cambia en función de los contextos, y en el caso del canal Horeca la tecnología. “Internet lo ha cambiado todo. Hemos vivido cambios que no sabíamos cómo los teníamos que hacer”. El directivo insiste en que se van a tener que tomar decisiones empresariales de un modo distinto. Tener asistentes para tomar decisiones de más calidad va a cambiar mucho las cosas.

Marcet también ha reflexionado sobre el papel que van a jugar las personas en una industria que depende cada vez más de la tecnología: “Cuantos más datos tenemos, necesitamos más criterio”. Los datos están hechos para las máquinas, pero las personas tendrán que hacer síntesis para tomar decisiones. El elemento clave será que existirán máquinas inteligentes que algunas cosas las harán mejor que los humanos y se tendrá que repartir el trabajo, sumar inteligencias. Las personas hacen cosas mucho mejor que las máquinas; estas no ganarán en humanidad o en capacidad de entender los contextos, las máquinas no lo van a hacer todo, pero nos ayudarán.

El reto directivo consiste en saber lo que va a cambiar en los clientes y saber lo que no va a cambiar tanto. Generar una buena performance en el día a día. El problema es que las agendas de las empresas se centran en el hoy, pero la innovación son los negocios del mañana. Y no se pueden presentar solo excusas, hay que tener resultados. Marcet concluye: “Es muy fácil tener una estrategia, pero la estrategia, en realidad, son las personas”.

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