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Xavi Pera

La seguridad alimentaria ha sufrido una importante transformación en la última década. Tras las grandes crisis ocurridas en Europa a finales de los noventa y principios del año 2000, se establecieron los principios de actuación que hoy rigen nuestro sector. Gracias a los esfuerzos de empresas, administraciones y otros actores de interés, hoy podemos asegurar que disponemos de los alimentos más seguros de nuestra historia. No obstante, esto no significa que no debamos avanzar aún más en la mejora del conocimiento y la prevención de determinados peligros alimentarios. Así, y dada la evolución de las necesidades de nuestro mercado y consumidores, se han incorporado nuevos retos que trascienden a la propia seguridad del producto.

Los 4 grandes retos del sector alimentario: la gestión del riesgo, la salud a largo plazo, la lucha contra el fraude y la transparencia

Así las cosas, los principales retos de presente y futuro en el sector alimentario son 4: la gestión del riesgo, la salud, la lucha contra el fraude y la transparencia. Veamos cada uno en más profundidad.

Mejor evaluación del riesgo, mayor seguridad

Analizando las notificaciones y alertas publicadas observamos que, pese a que gracias a los esfuerzos realizados en materia de higiene y autocontrol, se ha ido reduciendo la presencia de patógenos en la cadena alimentaria, éstos siguen suponiendo uno de los principales motivos de alerta en Europa. Esto supone un reto para los sistemas de seguridad alimentaria ya que deberán superar el enfoque de identificación o detección de patógenos para avanzar en la gestión del riesgo latente que estos suponen.

Por otro lado, y gracias a los avances en el conocimiento científico y en las metodologías de evaluación del riesgo, se están revisando los niveles de seguridad de un gran abanico de contaminantes químicos, desde el efecto combinado de pesticidas hasta los contaminantes de proceso como la acrilamida o los 3-mpcd, pasando por los componentes de los materiales plásticos en contacto con alimentos. En este ám­bito tenemos un reto en materia de comunicación, ya que a menudo el consumidor no distingue entre peligro y riesgo, y a veces los titulares en la prensa pueden generar una alarma innecesaria.

A menudo el consumidor no distingue entre peligro y riesgo

Otro de las cuestiones que tienen por delante administraciones y empresas es el avance en la gestión de la presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos, tanto en los productos envasados como en la restauración. Debemos avanzar en un sistema que permita a las empresas, en base a una evaluación del riesgo sólida, disponer de unos límites claros para el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) o, como comúnmente se conoce, la declaración de trazas. Es necesario establecer un sistema que dé seguridad técnica y jurídica a las empresas y proteja a la inmensa mayoría de los consumidores alérgicos, asumiendo que el riesgo 0 no existe y que no es posible proteger al 100% de la población de ningún riesgo. Tal y como se está declarando en la actualidad en el etiquetado, los consumidores alérgicos están sobre-informados de las presencia de trazas.

Hacia una dieta más saludable

Las enfermedades no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc) son una de las principales preocupaciones de casi todas las sociedades del mundo. La obesidad es uno de los mayores factores de riesgo (junto con el tabaco) en el desarrollo de este tipo de enfermedades. La obesidad depende de varios factores, pero los hábitos alimentarios son uno de los factores determinantes en el desarrollo de estas enfermedades. En los próximos años veremos un cambio importante en los hábitos de consumo, ya que se está haciendo una promoción de una vida más activa y saludable por parte de instituciones y empresas, lo que debería contribuir a reducir los niveles de prevalencia de este tipo de enfermedades.

En los próximos años veremos un cambio importante en los hábitos de consumo

Desde las administraciones de todo el mundo se han aplicado medidas dirigidas, con mayor o menor acierto, a alcanzar estos objetivos de reducción: desde los etiquetados nutricionales con semáforos a los impuestos añadidos en determinados productos según su composición. Recientemente, AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), en colaboración con los sectores implicados, ha estado trabajando en un Plan de Mejora de la Composición de los Alimentos, con el que se persigue una reducción de la ingesta de grasas saturadas, azúcares y sal, principalmente.

En el futuro veremos nuevas políticas e iniciativas en esta línea. Para garantizar su éxito es esencial que estén basadas en evidencias científicas sólidas (ya que lamentablemente éste es un terreno abonado para las modas con muchas recomendaciones y poca evidencia) y con un carácter multidisciplinar, abarcando desde la educación hasta el urbanismo.

Probablemente en el futuro la nutrigenómica permitirá diseñar dietas más adaptadas a las necesidades o al riesgo del individuo, contribuyendo de forma importante a reducir este tipo de enfermedades. Pero hasta entonces, no deberíamos tener excusas para comer mejor y movernos más, ¿verdad? Vivimos en la zona geográfica con la mejor dieta y el mejor clima del mundo.

Garantizar la autenticidad

Pocas prácticas generan tanta desconfianza en el consumidor como el fraude, y el sector alimentario no es ajeno. Aunque este fenómeno es tan antiguo como la alimentación, 2013 fue el año en que el fraude se situó en la primera línea de nuestro sector. El escándalo de la carne de caballo mostró que si bien nuestra cadena era muy sólida en términos de seguridad alimentaria, no lo era tanto en términos de protección contra el fraude. Desde entonces la prevención y lucha contra esta práctica se ha convertido en un nuevo eje de trabajo para empresas, administraciones y otros actores del sector.

Pero abordar esta cuestión no es simple. El fraude, por ser una práctica que busca el beneficio económico, pretende pasar desapercibido, por lo que su detección no es fácil. No se trata de una cuestión que por estadística se acabe detectando si se hace un buen muestreo; es más bien como buscar una aguja en un pajar. Pero, como en muchos ámbitos de la vida, la historia tiende a repetirse. Con lo que será necesario aprender del pasado para anticiparnos al futuro.

El Big Data y las nuevas tecnologías de intercambio de información tienen un papel importante que jugar en la lucha contra el fraude

En este campo el Big Data y las Nuevas tecnologías en bases de datos e intercambio de información tienen un papel importante que jugar. Todo esto, sumado a una mayor colaboración entre empresas, administraciones y cuerpos policiales, deberá permitir reducir este fenómeno, protegiendo los intereses de los consumidores y la sostenibilidad de los sectores más vulnerables.

En este sentido, se está fomentando la implantación de sistemas de autocontrol dentro del propio sector, lo que prueba el interés compartido en erradicar malas prácticas que van en beneficio de uno y en detrimento de todos.

La alimentación, en boca de todos

La alimentación no es un simple hecho biológico, es una cuestión social y cultural. No es de extrañar entonces que ocupe un gran espacio en nuestras preocupaciones y conversaciones. Y eso está bien. La sabiduría popular en torno a la alimentación es muy extensa, incluyendo mitos y realidades a partes iguales.

Pero la irrupción de las redes sociales ha revolucionado el mundo de la alimentación. Nadie niega las ventajas de este nuevo canal de comunicación y acceso a información, pero también somos conscientes de los riesgos que conlleva. Si no recuerdo mal, la palabra del año 2017 fue ‘posverdad’. Pues bien, en las redes se mezclan verdades y posverdades, y no convence quien tiene más conocimiento, sino quien tiene más influencia.

Los medios digitales y las redes sociales son ya uno de los principales detonantes de situaciones de crisis en nuestro sector, y las empresas deben estar más preparadas que nunca.

La transparencia y la proactividad en la comunicación serán las claves en los próximos años.

Sin embargo, estos canales suponen también una oportunidad de interaccionar de una forma mucho más directa con el consumidor y con la sociedad, siendo una oportunidad para diseñar estrategias que permitan, por ejemplo, aumentar la actividad de campañas de comunicación sobre hábitos saludables o informar adecuadamente a la población frente una alerta. La transparencia en la comunicación será la clave de los próximos años.

Pensando en un futuro no muy lejano…

Se estima que en el 2050 la población mundial alcanzará los 10.000 millones de personas (en la actualidad somos unos 7.000 millones). Sin duda, esto va a suponer un reto mayúsculo a nivel mundial. La pregunta es: ¿seremos capaces de producir suficiente comida sana y nutritiva para todos, con cada vez menos agua disponible, en un entorno más contaminado por el hombre y con menos superficie de tierra cultivable disponible?

Se deberán implementar políticas que permitan avanzar en modelos de consumo más sostenibles y en métodos de producción más eficientes

Se deberán implementar políticas que permitan avanzar en modelos de consumo más sostenibles y en métodos de producción más eficientes. Producir más sí, pero consumiendo menos energía y contaminando menos.

El abanico de medidas es tan amplio que el debate está servido, aunque probablemente no exista la solución mágica para todos los problemas. Se deberá pensar en ese objetivo global, pero deberá actuar de forma local, implantando la solución que más convenga en cada caso.

Todas estas cuestiones fueron tratadas en profundad en el Congreso de Seguridad Alimentaria y Calidad de AECOC, celebrado el pasado 20 de febrero en Madrid.

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