La acrilamida es una sustancia que se genera de forma natural en alimentos, ricos en determinados hidratos de carbono, tratados a altas temperaturas. Desde hace unos años, diversas fuentes apuntan a esta sustancia como posible carcinógeno. Las investigaciones y evaluaciones de riesgo asociadas a acrilamida siguen su curso. El último Congreso AECOC de Seguridad Alimentaria y Calidad contó con la participación de Marta Mesías, experta en la materia del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), que resolvió algunos interrogantes sobre qué es y cómo afecta la acrilamida a los consumidores

¿Qué es y cómo se forma la acrilamida en los alimentos? 

Es una sustancia que aparece en los alimentos de forma natural durante en cocinado de los mismo, ya puede ser de forma industrial, en la restauración colectiva o en ámbito doméstico. Los alimentos que contiene acrilamida suponen un 38% de las calorías de la dieta. 

La alimentación es la principal vía de exposición a la sustancia, sin embargo, también podemos estar expuestos a través de la cosmética, del agua de consumo o del tabaco y la contaminación medioambiental. 

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¿Cuál es nuestra exposición real ante la acrilamida? 

Si bien a nivel industrial no existe una legislación para poder controlar los niveles de acrilamida en los alimentos, las empresas llevan años aplicando buenas prácticas para la reducción de dicho contaminante. Encontramos mayores problemas de control en el consumo de fuera y elaboraciones domésticas. 

Los estudios publicados hasta el momento no aclaran el umbral tóxico de la acrilamida en humanos, aunque, el límite máximo establecido por la OMS es de 0,1microgramos por litro de agua. 

Disponer de la información adecuada ayuda a los consumidores a tomar medidas en los procesos de cocinado e ingesta de diversos tipos de alimentos. 

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¿Cómo prevenir la aparición de acrilamida en los alimentos? 

Sin duda, la principal medida para luchar contra la aparición de la sustancia es no excederse en la cocción de los alimentos, evitando el consumo de productos excesivamente tostados o quemados. 

Asimismo, otra de las medidas es la necesidad de introducir cambios en los hábitos de consumo. Consumir más frutas y verduras frescas supondría una dieta más variada y equilibrada que reduciría los niveles de exposición a la sustancia. 

Los siguientes pasos, según los expertos del sector es seguir en la investigación sobre los efectos de la sustancia y elaborar un manual de buenas prácticas tanto para el etiquetado a nivel industrial como en la educación de la sociedad a fin de reducir la exposición a la sustancia.

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