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¿Conoce la fruta del dragón, la fruta del monje, el baobab o la jaca? ¿Sabía que las semillas de durian tienen un gran potencial como estabilizador de alimentos? ¿Y que el secreto para mejorar la textura de los productos alternativos a la carne podría encontrarse en las raíces de los hongos? Presentamos 12 tendencias en frutas y hortalizas extraídas del International Retail Report de AECOC.
1. FRUTA LIOFILIZADA
La textura es uno de los elementos que más se está explotando para captar los sentidos y ofrecer experiencias gastronómicas diferentes. Se pueden crear nuevas texturas con ingredientes naturales como la pulpa de frutas o verduras. La liofilización –proceso que permite extraer toda la humedad de un alimento, preservando al máximo su sabor– es una técnica que puede utilizarse en frutas y verduras para innovar con la textura.
2. FRUTA CULTIVADA EN LABORATORIOS
Científicos finlandeses han creado cultivos de células vegetales a partir de frutas frescas –arándanos y moras–, allanando el camino para crear nuevos ‘superalimentos’ en laboratorios. Los análisis mostraron que los cultivos tenían un valor nutricional incluso mayor que las bayas frescas, y un sabor idéntico. Los investigadores afirman que estas frutas cultivadas podrían consumirse tanto frescas como secas para preparar compotas, batidos y otros productos.
3. SABORES DE LA COSTA DEL PACÍFICO
Los sabores de la costa del Pacífico (Asia, Oceanía y las costas occidentales de América del Norte y del Sur) se están empezando a ver tanto en supermercados como en restaurantes. Frutas como la guayaba, la fruta del dragón y la fruta de la pasión se vuelven cada vez más populares. La jaca es una fruta de gran tamaño –puede pesar hasta 40 kilos– que ya se está utilizando para crear productos alternativos a la carne, y el extracto de fruta del monje –planta herbácea trepadora nativa del norte de Tailandia y del sur de China– se puede usar como edulcorante para reemplazar los azúcares añadidos. Whole Foods lanzará próximamente una gama de productos inspirados en esta tendencia.
4. EL BAOBAB
El auge de los ‘superalimentos’ está favoreciendo el crecimiento del mercado de los productos ricos en fibra. Es el caso del baobab, una fruta africana que tiene casi un 50% de fibra. También cabe mencionar las semillas de chía: una porción de 25g contiene casi un tercio de la ingesta diaria recomendada de fibra.
5. SEMILLAS DE DURIAN
Investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur, han desarrollado un estabilizador de alimentos totalmente natural derivado de las semillas de durian. Esta fruta espinosa, conocida por su fuerte olor, es muy popular en Asia. Si bien las semillas de esta fruta se suelen tirar, se puede extraer goma y utilizarla como estabilizador, que puede ser un 20% más efectiva que los estabilizadores tradicionales para extender la vida útil de los probióticos en polvo. Este hallazgo tiene aplicaciones prometedoras en varias áreas: permitiría crear estabilizadores naturales de alimentos y bebidas probióticos que duren más tiempo, evita el desperdicio de las semillas y podría sustituir estabilizadores de origen animal como la gelatina.
6. ZUMOS ANTIDESPERDICIO
Cada vez más fabricantes y distribuidores están poniendo el foco en el desperdicio de frutas y verduras. Tesco, vende una variedad de zumos bajo la enseña Waste NOT, hechos a partir de frutas y verduras imperfectas. Misfit Juicery es una compañía que trabaja directamente con los agricultores para reutilizar el 33% de las frutas y verduras con problemas estéticos con el fin de convertirlas en zumos. La empresa con sede en San Francisco Ugly Juice hace lo propio con los frutos de la zona que los agricultores descartan, convirtiéndolos en zumos prensados en frío que reparte en bicicleta.
7. ESPUMA DE HONGOS
La textura es una de las principales barreras para la aceptación generalizada de los productos alternativos de carne, tanto basados en células como en plantas. El secreto del éxito podría estar en los micelios –raíces de los hongos–. Ecovative, una compañía de biotecnología con sede en Nueva York, los utiliza para dar a los productos alternativos a la carne una mejor textura. La compañía asegura que pueden hacer que el micelio adquiera una forma que emule las fibras de la carne, para luego infundirlo con grasas, sabores y condimentos de origen vegetal. Tiene algunas ventajas: el micelio es muy fácil y rápido de cultivar: bastan 9 días para obtener una gran cantidad de espuma de hongos. También es muy barato y versátil. Se ha logrado hacer crecer la espuma en una forma intencionada (como por ejemplo una chuleta de cerdo) o cortarla y darle forma una vez que la hoja está lista.
8. AGUA DE ROSAS Y FLOR DE SAÚCO
Dichos ingredientes son tendencia en el sector de las bebidas alcohólicas. El agua de rosas es una refrescante bebida de pétalos de rosa y agua que a menudo se utiliza como edulcorante. La flor de la baya de saúco se está empezando a ver en la sección de productos étnicos de los supermercados, y también tiene potencial como endulzante tanto en bebidas como en postres y bollería.
9. FRUTAS Y HORTALIZAS ‘HIPERLOCALES’
Las frutas y verduras cultivadas localmente están teniendo mucho éxito entre los consumidores. Los supermercados están respondiendo a la demanda aumentando su surtido, promocionando sus productores locales e incluso organizando eventos dentro de sus tiendas al estilo “conoce al agricultor”. Algunos están yendo un paso más allá al asociarse con empresas de agricultura vertical como Bright Farms y Gotham Greens para obtener productos a la mínima distancia posible. Otros, como Whole Foods, han llevado la granja a la tienda: el año pasado inauguró en Nueva Jersey una granja de setas que genera hasta 55 kilos por semana. Hy-Vee ha construido un “mural de cultivo hidropónico” de 2,5 metros de altura fuera de su tienda en Iowa (EE.UU.) que genera hasta 7 kilos de hierbas y lechuga cada semana. Una de las tiendas de H-E-B en Dallas cuenta con un equipo –granja hidropónica portátil– de 16 metros de largo que produce hierbas y verduras y ya ha comprado un segundo growtainer. Por último, algunos supermercados que no cuentan con espacio suficiente para cultivar dentro de sus tiendas están utilizando el techo. Es el caso de Rouses en Nueva Orleans, Whole Foods en Brooklyn y Bi-Rite en San Francisco.
10. PRODUCTOS FUNCIONALES
El mercado global de alimentos y bebidas funcionales crecerá cerca del 8% anual hasta el 2021, según un reciente informe de Technavio. Los científicos han hecho descubrimientos interesantes: han extraído beta-glucano de los hongos para ayudar a reforzar el sistema inmunológico, ha producido inulina –sucedáneo de la harina– rica en fibra a partir de la raíz de la achicoria y están explorando los múltiples beneficios de las algas marinas. Si buscamos ejemplos recientes, PepsiCo adquirió el fabricante de bebidas KeVita y lanzó su línea Tropicana Essentials Probiotics, llevando microorganismos vivos al pasillo de los zumos.
11. COLORES Y NOMBRES IMAGINATIVOS
Una buena técnica para impulsar la sección de frutas y verduras en los supermercados es jugar con los colores y los nombres. Por ejemplo, el retailer belga Ahold Delhaize colaboró con varias escuelas para lanzar la campaña “Verduras Mágicas” con el objetivo de conseguir que más niños comieran verduras. Como parte de la campaña, las zanahorias pasaron a llamarse “cohetes naranjas”, los pimientos “cofres del tesoro” y los tomates “narices de payaso”.
12. EL BOOM DE LAS SETAS
Cada vez más fabricantes están incorporando el umami –uno de los cinco sabores básicos japoneses junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado– y las setas en la creación de nuevos productos. Pan’s Mushroom Jerky, por ejemplo, es un snack vegano hecho con setas shiitake, aceite de aguacate, azúcar de coco y especias. Las setas también se están empezando a incorporar en bebidas y tabletas de chocolate, y juegan un papel clave en la tendencia de los snacks sustitutos de la carne, al combinar sabor y textura.
EMILIO CÁCERES
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