C84
¿Cómo se está desarrollando el mercado de la carne de origen vegetal y de la carne cultivada en el mundo? ¿Es la respuesta para evitar la sobreexplotación del planeta y evitar el sufrimiento animal? ¿Logrará la carne cultivada convencer a veganos, vegetarianos y flexiterianos? En el marco del World Retail Congress, viajamos a Ámsterdam para conocer el caso de Supermeat, una empresa especializada en producir carne de pollo de cultivo celular que prepara su salida al mercado.
SHIR FRIEDMAN
COFUNDADORA Y RESPONSABLE DE COMUNICACIÓN DE SUPERMEAT
“La carne cultivada será la elección de aquellas personas que no quieren dejar de comer carne convencional, pero quieren contribuir a la sostenibilidad del planeta”.
El mercado alternativo de la carne podría alcanzar los 125.000 millones de euros durante los próximos 10 años, según el informe Can’t Believe it’s Not Meat, publicado por Barclays. Esto significa que podría llegar a representar cerca del 10% del mercado de la industria cárnica mundial en 2029. Dicho mercado se compone de dos ofertas bien diferenciadas: la carne de origen vegetal y la carne cultivada en laboratorio –aquella que no proviene directamente del cuerpo de un animal, sino del cultivo de sus células–.
Supermeat, carne a partir de una célula
Una de las empresas de carne cultivada que está preparando su salida al mercado es Supermeat. Esta startup con sede en Israel se dedica a cultivar carne de pollo fuera del cuerpo del animal. ¿Cómo? Realizando una biopsia al pollo para extraer células, a las que posteriormente alimentan y ‘crían’. Así, acaban multiplicándose y se convierten en el tejido que forma la carne. “Sólo se le da un pinchacito al animal; es un procedimiento indoloro. Podría hacerse incluso quitando una pluma”, afirma Shir Friedman, cofundadora y responsable de Comunicación de Supermeat, en una entrevista concedida a C84 durante su participación en el World Retail Congress, celebrado recientemente en Ámsterdam.
Menos recursos, más sostenibilidad
Friedman indica que el modo actual de producción de la carne “no es eficiente”, ya que cada animal requiere mucha energía, terreno y agua para proporcionar a cambio “una cantidad reducida de carne”. En el caso de los pollos, asegura que solo obtenemos 1 caloría por cada 9 calorías que invertimos en alimentarlos y que se necesitan unos 4.000 litros de agua para obtener apenas 1 kilo de carne de pollo. “Para cambiar esto, las empresas se han centrado en cambiar el producto final por completo usando alternativas vegetales, pero la carne cultivada permite ofrecer carne animal con métodos de producción más eficientes, evitando la generación de residuos y reduciendo el consumo de recursos”, afirma. Friedman asegura que los estudios más recientes estiman que la producción de carne cultivada emitiría hasta un 80% menos de gases de efecto invernadero, utilizaría un 99% menos de terreno, un 80% menos de agua y aproximadamente la mitad de energía. “El potencial es muy prometedor en lo que respecta a sostenibilidad”, sentencia. Y añade: “Las alternativas cárnicas veganas y los alimentos vegetales seguirán siendo una gran opción para los consumidores. La carne cultivada, por otro lado, será la elección de aquellas personas que no quieren dejar de comer carne convencional pero quieren contribuir a la sostenibilidad del planeta”.
La respuesta del consumidor
Se han llevado a cabo diversos estudios para determinar el nivel de aceptación de la carne cultivada por parte del consumidor. Uno de los más recientes, realizado por la agencia británica Ingredient Communications en colaboración con Surveygoo, muestra que el 40% de los consumidores estadounidenses y el 18% de los británicos está dispuesto a probar la carne cultivada en laboratorios. En el resto de Europa el interés por este mercado varía según el país. Un dato importante es que el 26% de los españoles mayores de 16 años se siente atraído por la carne cultivada, según el informe Global Food & Drink Trends 2018 publicado por Mintel. En Francia el interés cae al 11% y en Alemania al 8%.
Ante estas perspectivas, las empresas están moviendo ficha. General Mills, Tyson, Cargill, Unilever, Bill Gates, entre otros, han invertido grandes sumas de dinero para acelerar el ritmo de desarrollo y la disponibilidad de alimentos y bebidas creados en laboratorios.
Shir Friedman afirma que todavía queda trabajo por hacer en este aspecto. En Supermeat tienen una estrategia clara: comenzarán a vender sus productos exclusivamente en restaurantes de alta gama para que la primera experiencia del consumidor sea “la mejor posible”. La cofundadora de la compañía prevé que estarán presentes en el canal horeca en un margen de 3 años y en los supermercados entre 5 y 10 años. De momento, la compañía está produciendo en laboratorios de manera escalada y trabaja con inversores estratégicos –entre ellos PHW, el mayor productor de aves de corral de Europa– para garantizar que el producto cumpla con las expectativas del cliente.
Micelio y colágeno. Son dos ingredientes con potencial para mejorar los productos de carne cultivada en laboratorios.
El reto: alimentar las células
Para Friedman, el mayor reto al que se enfrenta su compañía es ajustar y aumentar la escala del “medio”, es decir, del alimento que necesitan las células extraídas. Este fluido, equivalente a la sangre en el cuerpo de los seres vivos, contiene los aminoácidos, nutrientes y azúcares que necesitan las células para crecer. Actualmente, este “medio” contiene ingredientes derivados de animales que tendrían que suprimirse para que el producto pueda cumplir su objetivo de no implicar animales en ninguna etapa del proceso de cultivo. Supermeat colabora actualmente con distintas empresas para encontrar alternativas vegetales de dichos ingredientes. Asimismo, Friedman reconoce que el coste actual del medio sigue siendo muy elevado. “Si queremos que el producto sea comercialmente viable tenemos que reducir su coste. Por ejemplo, eliminando componentes que no son relevantes para el objetivo alimentario”, dice.
Un mercado con futuro
Supermeat no es la única empresa que apunta al mercado de la carne sintética. Existen más de una treintena en el mundo, entre ellas Memphis Meats –que cuenta entre sus inversores con Tyson Foods y Cargill–, la start-up israelí Aleph Farms –que afirma haber creado un filete de carne cultivada–, Just –que se ha asociado con el productor japonés de carne Toriyama–, Mosa Meat, con sede en los Países Bajos, y Ethica Meat –desarrollada por la empresa de origen vasco Biotech Foods–. Existen también empresas que están intentando crear productos del mar cultivados en laboratorios, como Finless Foods, que produce gambas a base de algas modificadas genéticamente.
¿Qué distingue a estas empresas entre sí? En primer lugar, el tipo de animal con el que trabajan. Supermeat, por ejemplo, se ha especializado en la carne de pollo porque quería aprovechar el conocimiento que ya existe sobre el cultivo de células de este animal en otras industrias, como la farmacéutica. Otros factores diferenciales son el tipo de células que utilizan cada empresa –de músculos, de grasas…– y el producto final que quieren conseguir –carne picada o productos más fibrosos y complejos–. Pero para conseguir recrear, por ejemplo, un filete con hueso, todavía hay que superar un gran obstáculo: la textura. Hasta el momento, las empresas que se han introducido en el mercado de la carne cultivada -entre ellas Supermeat- se han centrado en los elaborados cárnicos, como la carne picada y las salchichas, ya que son más fáciles de imitar. Sin embargo, parece cuestión de tiempo que logren crear piezas más complejas. Ecovative, compañía biotecnológica con sede en Nueva York, asegura que el secreto para mejorar la textura de los productos alternativos a la carne se encuentra en los micelios –raíces de las setas–.
Otro ingrediente con potencial para el mercado de la carne cultivada es el colágeno. Geltor, una empresa biotecnológica con sede en California, produce colágeno sin proteína animal que se puede utilizar para productos de cuidado personal y alimentarios. La compañía utiliza un proceso similar al de la fabricación de cerveza, convirtiendo carbono, nitrógeno y oxígeno en colágeno a través de la fermentación microbiana. Desde su lanzamiento en 2012, la compañía ha conseguido más de 2 millones de dólares de inversores. Su primer producto, una solución para el cuidado de la piel, se presentó en 2018. Actualmente está estudiando el desarrollo de productos alimentarios.
Las setas. Jugarán un papel clave en el mercado de la carne alternativa, al combinar sabor y textura.
La carne vegetal, en auge
En cuanto a los alimentos basados en plantas, representan hoy un mercado extremadamente lucrativo, con un valor de más de 4.100 millones de dólares, según datos de Nielsen y Spins publicados en Good Food Institute. Mientras las alternativas de hamburguesas están de moda –representan ya el 50% de las ventas de carne basada en plantas, según Good Food Institute– hay muchas oportunidades para otros tipos de carne elaborados a partir de proteína vegetal.
El aumento de la oferta de productos veganos refleja los gustos cambiantes de los consumidores y la demanda de más proteínas a base de plantas. En Estados Unidos, el 33% de los consumidores y el 37% de los millennials planean comprar más productos de este tipo este año, según el informe Summer Food & Drink Trends 2018, publicado por Mintel. Entre ellos, la jaca india, debido a su textura y sabor, se está convirtiendo en un sustituto de la carne cada vez más popular. De hecho, algunos retailers ya tienen este ingrediente en el punto de mira. Sainsbury’s, por ejemplo, ha lanzado en Reino Unido su Sweet & Smokey BBQ Pulled Jackfruit –jaca dulce ahumada a la barbacoa–, un producto para preparar tacos o hamburguesas.
Por su parte, la marca alemana de carne alternativa Vivera ha lanzado en las tiendas de la cadena británica de supermercados Tesco lo que describe como “el primer filete del mundo 100% a base de plantas”. El filete se encuentra en el pasillo defrescos, contiene una combinación de trigo y soja y replica el olor, textura, sabor y jugosidad de un filete de ternera. La marca Vivera vende también una gama completa de productos sustitutivos de la carne en Sainsbury’s, Ocado y Waitrose.
Los snacks son una de las categorías estrella para las alternativas a la carne. Whole Foods Market reveló en su previsión de las 10 tendencias alimentarias para este año que los snacks vegetales continuarán sorprendiendo e inspirando a los consumidores. El informe reveló que las setas jugarán un papel clave, al combinar sabor y textura, y que los alimentos basados en la coliflor crecerán en popularidad.
El sector horeca también está moviendo ficha. La popular cadena de comida rápida KFC, por ejemplo, está probando una opción vegetariana de su pollo frito en algunos de sus establecimientos en Reino Unido. La alternativa de carne lleva los mismos condimentos que el pollo frito original de la cadena y, si tiene éxito, prevé lanzarla en todos sus establecimientos.
Carne cultivada. El 26% de los españoles mayores de 16 años se siente atraído por este producto.
2 casos de éxito: Impossible Foods y Beyond Meet
Beyond Meat es un referente mundial en el mercado de productos cárnicos de origen vegetal. La compañía vende sus hamburguesas en cajas refrigeradas en varias cadenas de supermercados junto a la carne picada, y ya trabaja con algunas cadenas de comida rápida en Estados Unidos, como Carl’s Jr. A principios de mayo se convirtió en el primer fabricante de alimentos de origen vegetal en cotizar en Bolsa. Desde entonces, sus acciones han superado todas las métricas con una subida que supera el 700%. También se ha asociado con Zandbergen, distribuidor y proveedor de carne con sede en Holanda, para producir carne vegana desde Europa. Como parte del acuerdo, Zandbergen está construyendo una planta en los Países Bajos que comenzará a funcionar en 2020. Será la primera planta de producción de Beyond Meat fuera de los Estados Unidos.
Impossible Foods es otra compañía referente de la carne vegetal al otro lado del Atlántico. Su Impossible Burger se vende en más de 5.000 restaurantes de Estados Unidos y entrará este año en los supermercados. Recaudó 300 millones de dólares en su última ronda de financiación y prevé salir a Bolsa en el corto plazo. La compañía ha encontrado una fórmula para crear hemoglobina –proteína que se encuentra en la sangre y contribuye en gran medida al sabor de la carne– a partir de la soja.
Carne en máquinas expendedoras
Ante todas estas innovaciones, ¿qué pasará con la carne tradicional? Al parecer, tendrá que reinventarse. Una empresa cárnica que ha realizado una innovación curiosa es Applestone Meat Co., con sede en Nueva York, que ha instalado en la Gran Manzana máquinas expendedoras de carne fresca con acceso las 24 horas, los 7 días de la semana. Las máquinas refrigeradas contienen embalajes preparados para albergar distintos tipos de carne, como cordero, cerdo y salchichas. También incluyen opciones congeladas y el surtido cambia diariamente según la disponibilidad. Estas máquinas representan ya el 70% de las ventas totales de esta compañía cárnica, con 3.000 libras de carne vendidas a la semana a través de este canal, según la revista estadounidense Inc.
Un sector más competitivo
Debido a los altos costos de producción y la posible reticencia del consumidor, las empresas que apuestan por la carne cultivada en laboratorios tendrán que trabajar intensamente para lograr que sus productos sean comercialmente viables. Sin embargo, todos estos movimientos indican que cada vez más productos alternativos a la carne tradicional llegarán al mercado en un futuro cercano, presionando a las compañías cárnicas globales para entrar en la categoría. Aunque se espera que la carne cultivada tarde aún algunos años en llegar a los supermercados, todo apunta a que la proteína de origen vegetal continuará ganando terreno frente a su equivalente de origen animal.
EMILIO CÁCERES
C84
