Nacho Manzano
Chef
Para Nacho Manzano, un buen restaurante empieza por conocer de dónde vienen los productos y quién los cultiva o cría. Crecer en La Salgar, una pequeña aldea asturiana profundamente rural, le enseñó a valorar la tierra y a sus pequeños productores. En Casa Marcial, hoy con tres estrellas Michelin, esa filosofía se combina con creatividad e innovación: cada plato respeta la tradición asturiana, pero sorprende con nuevas texturas, sabores y presentaciones, convirtiendo la cocina local en una experiencia contemporánea y sofisticada, mientras mantiene viva la esencia de la zona y los oficios que las sostienen.
La historia de Casa Marcial se remonta casi un siglo atrás, en La Salgar, una aldea asturiana con apenas una docena de vecinos. Allí, en un entorno humilde, Herminia –la abuela– levantó la casa que serviría de punto de partida a una saga familiar. Su hijo, Marcial Manzano, elaboraba sidra para el bar y vendía el excedente, además de cuidar unas pocas reses. “Era una economía absolutamente precaria, casi de subsistencia”, recuerda hoy Nacho Manzano, nieto de Herminia y alma del proyecto. Nadie habría imaginado entonces que aquel bar rural acabaría convertido en uno de los templos gastronómicos más reconocidos del país, con tres estrellas Michelin, una Estrella Michelin Verde y tres Soles Repsol.
Cuando España comenzó a abrirse al mundo, en los años 80 y 90, la madre de Nacho tomó las riendas de la cocina. En el mismo espacio donde hoy se levanta Casa Marcial, el modesto negocio familiar empezó a hacerse conocido en los pueblos vecinos con cuatro o cinco platos típicos de la zona. “Tenía muy buena mano, aunque la cocina no le gustaba mucho”, admite su hijo. De ella heredó no solo el talento entre fogones, sino también algo más esencial: la vocación de servir, de hacer que la gente se sintiera bien al sentarse a la mesa.
En aquellos años, Casa Marcial era poco más que una casa de comidas improvisada. Los vecinos se acercaban a tomar un vino después de trabajar el ganado, y el negocio se sostenía por la confianza: cada familia tenía una libreta donde se apuntaba lo que compraba y pagaba cuando podía. Una economía justa, casi simbólica, pero suficiente para seguir adelante.
De vez en cuando, sin embargo, la atmósfera cambiaba. Cuando había una comida por encargo, su padre compraba vinos mejores y la casa se transformaba. “Se vestía de fiesta”, recuerda Nacho.
Ese ambiente festivo dejó una huella profunda en él. “Siempre tuve claro que quería dedicarme a esto”, cuenta. De pequeño, al pasar por Oviedo, se quedaba embobado mirando los restaurantes con pescados y mariscos expuestos en la entrada. “Me llamaba más la atención un restaurante que una juguetería”.
Aquella semilla silenciosa germinaría años más tarde en los Picos de Europa con Casa Marcial, un proyecto que transformó una historia de subsistencia en una de excelencia sin renunciar a su origen humilde.
Hoy, el restaurante forma parte del Grupo Manzano, un conjunto de proyectos que llevan la cocina asturiana a distintos públicos. Además de Casa Marcial, el grupo incluye Narbasu Restaurante y Hotel, Gloria en Oviedo y Gijón, NM en Oviedo (con 1 estrella Michelin) y el Catering Manzano. Un universo gastronómico que combina creatividad, calidad y proximidad, y que sigue siendo, ante todo, un proyecto familiar: participan tres de los cuatro hermanos Manzano –Nacho, Esther y Sandra–, y recientemente se han incorporado Chus y Miguel, hijos de Esther y tercera generación.
Su primer oficio fue el de pastor.
No era buen estudiante y pasé varios meses trabajando en el campo, una experiencia que hoy me hace valorar aún más los productos y a los pequeños proveedores. Por entonces el interés por la cocina ya estaba ahí, y en lugar de ir a la escuela de hostelería de Gijón, mi padre me recomendó a un amigo que tenía un restaurante muy reconocido, Casa Víctor. Empecé allí con 15 años y con un objetivo muy claro: aprender todo lo posible para, algún día, abrir un restaurante en mi propia casa.
Y así fue. Con 22 años abrió Casa Marcial en la casa familiar.
En los 7 años que estuve aprendiendo siempre tuve clara la idea de volver. Cuando abrimos en 1993, mi hermana Esther montó el comedor: moderno, cuidado, casi revolucionario para la época. Mientras tanto, el bar seguía manteniendo todo el espíritu de un chigre de aldea: madreñes, paisanos tomando algo, jugando a las cartas… Yo ya empezaba a cocinar de otra manera, y Esther me ayudó con el concepto y los detalles. La gente seguía diciendo: “Vamos a Casa Marcial”, por mi padre, o “a La Salgar”, por la aldea.
¿Qué supone abrir un concepto gastronómico en una aldea de solo 12 habitantes, sin ningún núcleo grande cerca?
Es un reto enorme. A la gente le cuesta llegar hasta aquí: hay que desviarse, subir una carretera estrecha y venir casi a propósito. No es un lugar de paso. Pero esa dificultad también forma parte de la experiencia. Llegar a un entorno tan rural te coloca en otra frecuencia: te relajas, respiras de otra manera, entiendes mejor de dónde vienen los productos y quién los trabaja. Todo cobra más sentido. Lo que podría ser una limitación se convierte en una ventaja que realza la cocina y el vínculo con los productores locales.
¿Tenía claro el tipo de cocina que quería hacer?
En aquel momento los grandes referentes eran Barcelona y el País Vasco: Pedro Subijana, Martín Berasategui… Ya había una movida importante en España y yo leía todo lo que podía sobre gastronomía. Cuando volví quería hacer algo diferente.
Quería hacer evolucionar lo que había aquí. No abrir un restaurante más haciendo lo mismo. Y cuando abrimos la carta ya reflejaba esa intención: no éramos un restaurante normal. Fue una pequeña revolución en la zona.
«En Casa Marcial lo que damos de comer tiene una historia y pone en valor el territorio. Quiero que nuestra cocina deje un legado».
¿Cómo combinar técnica y tradición?
Una buena técnica, depurada, te permite sacar más partido a la comida, darle una visión más artística en formas, texturas, fragilidad… Pero la tradición, para mí, es el tronco. Solo cuando la conoces y la respetas puedes escarbar más abajo. Porque en cocina lo que antes era moderno, con 15 años ya es tradicional. Pero hay otra tradición más profunda, la que nace de la precariedad, de la necesidad, y esa es más interesante.
Esa segunda tradición, con arraigo en Asturias, tiene un peso especial para usted.
Asturias en particular y España en general son potencias gastronómicas. Y quiero transmitir esa esencia incluso a nivel internacional. No lo hago porque esté de moda. En Casa Marcial lo que damos de comer tiene una historia y pone en valor el territorio. Quiero que nuestra cocina con el paso del tiempo deje un legado. A través de los platos puedes entender qué pasaba aquí cuando yo era pequeño. Cocinas con la memoria del recuerdo, pero lo actualizas al presente.
Y aunque el comensal no tenga esa referencia cultural, hay códigos universales. Puedes probar algo y sentir que te está contando una historia, aunque no conozcas el contexto exacto. Al final, la diferencia entre un restaurante y otro, lo que marca de verdad, es lo que te perdura en el recuerdo.
Trabajan con proveedores locales.
Muchísimo: verduras, lácteos, carne asturiana, pescados de bajura… Pero aún falta dar más visibilidad a los pequeños productores locales. Hay que reconocer su labor, ponerles voz y nombre. Son ellos quienes hacen posible que un restaurante marque la diferencia.
Han aportado mucho a la zona.
Nos encontramos en una aldea lejos de cualquier gran núcleo. No es un lugar de paso, se viene expresamente. Y es realmente bonito ver cómo nuestro trabajo ha ayudado a poner el lugar en el mapa y dar trabajo a productores locales.
Ahora, tras la tercera estrella, ¿qué le ilusiona?
Seguir, pero sin obsesiones. La alta cocina exige una energía enorme, y llega un punto en que hay que saber decir “hasta aquí”. No significa dejar de trabajar, sino hacerlo de otro modo, con ilusión, no por obligación.
LAS FRASES
“Hay que dar más visibilidad a los pequeños productores locales. Hay que reconocer su labor, ponerles voz y nombre. Son ellos quienes hacen posible que un restaurante marque la diferencia”.
“Una técnica puede impresionar, pero lo que perdura es el producto. Un buen proveedor y una materia prima de calidad son la base de la excelencia”.
“Es bonito ver cómo nuestro trabajo ha ayudado a poner la aldea en el mapa”.
“Una buena técnica permite sacar más partido a la comida. Pero la tradición es el tronco. Solo cuando la conoces y la respetas puedes escarbar más abajo”.
