C84 | Chicago El foodservice de la rapidez y la tecnología

Uber está presente en 500 ciudades, 70 países y tiene 2 millones de driver partners (repartidores). Su hermana pequeña es UberEats, la plataforma de delivery para dar respuesta al negocio de la restauración. Está presente en 25 países y tiene más de 45.000 restaurantes asociados. Su modelo se basa en repartidores autónomos que entregan en bicicleta, moto o coche, aunque también disponen de runners y walkers en ciudades como Singapur o Nueva York que minimizan el tiempo de entrega, sobre todo en momentos punta de estas ciudades cuando hay un colapso. 100% cashless. A pesar de estar establecidos en grandes ciudades, la entrega se hace en una media de 34,5 minutos. ¿Cómo es el modelo de negocio? El cliente paga el precio de su comida más 4,99 dólares por la entrega (para el repartidor). Ubereats se lleva un porcentaje del restaurante y hay un posible ingreso adicional para el repartidor, que es un variable, en función de la distancia recorrida. Destaca que el 75% de sus clientes da su opinión sobre el servicio. Además, no exige exclusividad, por lo que el restaurante puede estar en varias plataformas. El consumidor escogerá en base al que mejor servicio ofrece.

En 2013 nace este novedoso concepto de la mano de Luke Sanders, New Jersey. Un comercial que pasaba largas horas en la carretera y comía principalmente en las típicas cadenas americanas de fast food, con una oferta saludable muy limitada. Cansado de este tipo de comida crea esta nevera inteligente (una máquina de vending de nueva generación en puntos concretos de la ciudad), con un packaging transparente y atractivo que centra su oferta en ensaladas con una fecha de caducidad máxima de 48 horas y un ticket medio de 7,5 dólares. El ratio de fi delidad es alto: el 35% de los consumidores que prueban Farmer´s Fridge compran por lo menos una vez al mes. Y, de hecho, tras su acuerdo de colaboración con 7 Eleven (en el que incorporaron neveras en algunas de sus tiendas), el 95% de sus compradores confi rma no haber entrado en la cadena de conveniencia de no ser por Farmer´s Fridge. Hoy cuentan ya con 60 neveras en la ciudad de Chicago pero entre sus planes está expandirse a otras ciudades americanas y a Europa.

LAS CLAVES DEL CONCEPTO

• Producción local. Todos sus productos provienen de productores locales, algunos de ellos son incluso ecológicos y se elaboran las unidades necesarias en base a un algoritmo en una cocina central.
• Foco en la frescura. Al no existir una fecha de caducidad porque la legislación americana no la exige, “el valor está en garantizar una cadena de valor que realce la frescura”, explica Sanders. De hecho, el 80% de la oferta se vende en las primeras 24 horas. El resto, en las 24 siguientes. Y el 5% de merma se dona a colectivos necesitados.
• App. Este servicio permite al consumidor saber dónde está su nevera más cercana e incluso conocer qué producto tiene en ese mismo momento.

Se trata de una de las nuevas apuestas del fast casual y uno de los grandes ganadores. El concepto lo crean 3 amigos que se conocieron en la universidad y vieron la oportunidad de hacer un concepto más fresco, más friendly y que se preocupara por el producto y la transparencia de la cadena de valor. Las 5 claves de éxito son:

1. Clientes principalmente millenials.
2. Comida saludable y mucha oferta ecológica.
3. Customización. El cliente se personaliza la ensalada entre una amplia variedad de ingredientes.
4. Tecnología. Es un concepto 100% cashless.El consumidor solo puede pagar su plato con transacción móvil o tarjeta de crédito. También destaca la app para poder hacer un pedido on-the-go y recogerlo en su zona de pick-up. De hecho y según los consumidores, Sweetgreen tiene la mejor app tras la de Starbucks.
5. Y, sobre todo, transparencia con el cliente. Entre sus paredes es posible encontrar el origen de los productores con los que trabajan.

Está ya presente en 10 estados americanos con una red de casi 70 establecimientos. Su crecimiento no está yendo a velocidad de cohete, pero sí están creando un concepto rentable y sostenible.

True Food Kitchen nace en 2008 de la mano de Sam Fox, un experto en medicinas alternativas y apasionado por la holística, y Andrew White, médico entusiasta de la alimentación saludable. Hoy pertenece a Fox Restaurants, un grupo multimarca con sede en Arizona y con una treintena de restaurantes en 11 estados. Se trata del primer concepto de cadena que ofrece platos basados en una oferta antinfl amatoria, sostenible y biológica. Su lema es “True wellness and food”, es decir, hacer una cocina que te haga sentir bien. Con una facturación anual cercana a los 9 millones de euros, la comida para llevar ya representa el 20% de sus ventas (su partner de delivery es UberEats), su ticket medio es de 24 dólares y su consumidor más fiel acude entre 3 y 5 veces semanales en el establecimiento visitado en Chicago.

UNA OFERTA MUY ESTUDIADA

• Oferta dinámica. Cambia cuatro veces al año y es innovadora, estacional y basada en productos saludables: zumos y cócteles de frutas que se hacen con fruta recién exprimida, vinos internacionales de producción ecológica, cervezas especiales, sopas (cada día proponen una distinta –nosotros probamos la de tortilla de maíz con pollo en base a tomate–).
• Ingredientes permitidos y no recomendables. Han elaborado una lista de ingredientes permitidos (como los pistachos) y otra con unos 12 que no son recomendables, ya que pueden contener un alto nivel de pesticidas o ser más perjudiciales (por ejemplo, los cacahuetes, que desaparecen de la carta porque no son antinfl amatorios). Su menú tampoco contiene cerdo y el vacuno y los lácteos existen, aunque de forma restringida.

El origen de este grupo fue como proveedor de masas y pasteles para Starbucks. Pero hoy MOD tiene entidad propia con más de 200 restaurantes en Estados Unidos (80% restaurantes propios y el resto franquicias) y presencia ya en el mercado inglés. Es la cadena que mayor crecimiento está demostrando en su categoría. Mod compite en rapidez con más de 20 grandes cadenas. Ofrece una pizza de calidad y customizada con una velocidad de vértigo. Todas sus verduras son locales y trabajan con masa congelada que descongelan 24 horas antes de entrar en el horno, que funciona a 800 grados y que es capaz de hacer una pizza perfecta en menos de 3 minutos. Pero su propuesta de valor se centra en su principal activo: el empleado. Según el director regional de operaciones de la zona de Middle East, “su negocio no son realmente las pizzas sino el equipo”. Su fi losofía es “Spreading modness” y consiste en tratar a los empleados de forma correcta y en el centro. Por ejemplo, el 70% de los empleados consigue ser gerente a través de promociones internas y muchos de ellos son personas con problemas de inserción. De hecho, tienen un programa de desarrollo centrado en tres pilares básicos: la confianza, la formación y formar parte de una gran familia. Otra clave de su crecimiento ha sido la relación a largo plazo con sus proveedores.

Levy Restaurant nació en Chicago con un restaurante y poco a poco empezó a ofrecer servicios de categing. Hoy es la marca que da nombre al negocio de ocio de Compass Group en Estados Unidos que, con una facturación de 1.700 millones, es uno de los líderes del mercado de restauración social y comercial en centros culturales y deportivos del país y una cuna de aprendizajes para otros conceptos en cuanto a tecnología. Su objetivo es ofrecer la mejor experiencia al cliente de un partido de baseball o de Disneyland. Para ello, colaboran estrechamente con marcas para ofrecer productos innovadores. En un evento que patrocinaba TMobile se desarrolló una bebida de color lila, como el color del patrocinador. ¡Fue un éxito en ventas! u producto estrella es la cerveza artesanal (supone el 50% de sus ventas), pero siguen buscando fórmulas para vender más vino. Sus cafés son de productores locales. Trabajan con mixólogos y tienen en su equipo a más de 20 chefs. De hecho, su foco está puesto en que su cliente consuma más platos premium y no solo fast food.

MÁS Y MEJOR TECNOLOGÍA

Levy Restaurant cuenta con un potente big data y trabaja una estrecha colaboración con partners claves de Silicon Valley en el desarrollo de nuevas tecnologías que permitan:

• Reducir las colas de espera en todos los puntos de contacto con el cliente.
• Promover el 100% cashless, en detrimento del pago por móvil. De hecho, el reto es alcanzar en 2020 un 45% de transacciones de pago móvil.
• Apostar por la robótica. Ya están haciendo pilotos para hacer hamburguesas vía robots. El internet de las cosas, según Weber, es el futuro.
• Desarrollar una de las apps más interesantes de este mercado y que el cliente de los eventos deportivos cada vez más que permite desde reservar una entrada y pedir al mismo tiempo la consumición y pagarla (cervezas, cena, caja completa para preparar margaritas para varios amigos…), indicando la hora de entrega en el asiento comprado; facilitar información para evitar colas de entrada o saber la zona de parking más cercana al asiento; hasta mover a vendedores de cerveza, perritos calientes u ostras con hielo, según el trafico de cada momento.