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¿Imaginan que se pudiera cultivar carne de ternera en serie, en biogranjas en las que los ganaderos combinaran la cría de una reducida cantidad de animales con la producción masiva de carne cultivada? La start-up israelí Aleph Farms apuesta por este futuro. Su técnica de ingenieria de tejidos recrea un filete completo de ternera partiendo de unas pocas células. Así se reduce el impacto medioambiental, el uso de antibióticos y el sacrificio de animales. También se utilizan menos recursos naturales, tan pocos que ya se puede producir incluso en el espacio. Sí, en el espacio. Nos lo explica Didier Toubia, co-fundador y CEO de la compañía.
Didier Toubia
Co-fundador y CEO de Aleph Farms
CLAVES DE ALEPH FARMS
- Filetes completos, en lugar de carne picada.
- Elaborados a partir de 3 células (musculares, sanguíneas y grasas) para reproducir la composición de la carne de ternera.
- Producción de un filete en solo 3 semanas.
- Llegada al mercado en los próximos 3 años.
Charo Toribio: Aleph Farms nace hace 3 años en Israel. ¿Con qué objetivo se crea la compañía?
Didier Toubia: Nuestra meta es ser capaces de producir carne cultivada de alta calidad en cualquier entorno, incluidas aquellas regiones y países con recursos naturales limitados. De esta manera, aplicando técnicas innovadoras podemos aportar nuevas soluciones en términos de eficiencia, salud pública y bienestar animal en el sistema alimentario mundial. Y, sobre todo, nuestra misión es trabajar para dejar un mundo mejor a nuestros hijos y a sus futuras generaciones.
¿Qué entidades impulsan a esta start-up?
Fundamos Aleph Farms junto a dos socios: Grupo Strauss –la segunda empresa de alimentación más grande de Israel, con presencia en Europa, Estados Unidos y Asia– y Technion, el Instituto Israelí de Tecnología, donde trabaja la profesora Shulamit Levenberg. Ella lidera la investigación mundial en ingeniería de tejidos. Comenzó su carrera en el MIT (Massachusetts Institute of Technology, EE.UU.) pero desde hace 15 años cuenta con su propio laboratorio en Israel. Durante toda su carrera se ha especializado en desarrollar técnicas innovadoras para crear tejido humano que permita regenerar órganos. Con su ayuda, transferimos a la alimentación estas técnicas de generación de tejidos desarrolladas para la medicina humana. Así, hemos logrado generar tejido muscular a partir de células bovinas, creando piezas completas de carne aptas para el consumo humano, sin necesidad de alimentar ni sacrificar a ningún animal.
¿A qué se refiere con piezas completas de carne?
Hasta ahora la carne cultivada se presentaba solo en forma de carne picada (hamburguesas, albóndigas, etc.). Nosotros hemos sido los primeros en lanzar un prototipo de filete completo a partir de carne cultivada. Y lo hemos conseguido porque combinamos tres tipos de células (musculares, sanguíneas y grasas), que son las mismas que crecen de manera natural en las terneras. Además, desarrollamos estructuras de colágeno natural sobre las que colocamos estas células, logrando la estructura 3D con la que recreamos el filete. Hemos patentado dos avances tecnológicos: trabajar con una combinación de 3 tipos de células bovinas y recrear la estructura de un filete de carne. Nuestro producto todavía está en desarrollo, pero esperamos llegar al mercado internacional en 3 años o 3 años y medio. Gracias a nuestra innovación técnica confiamos en situarnos como una de las empresas líderes en carne cultivada a escala mundial.
¿En qué consiste su innovación técnica?
Partiendo de una combinación de células seleccionadas, que obtenemos realizando una pequeña biopsia a la ternera, reproducimos el proceso de regeneración de tejidos que se da de forma espontánea y natural dentro de los animales. Es decir, nuestras células –también en los humanos– se renuevan de forma natural continuamente. Nosotros reproducimos ese mismo proceso de regeneración celular en el laboratorio, controlando todos los parámetros. Aislamos las células responsables de la regeneración del tejido en los animales para transferirlas a una estructura que reproduce las mismas condiciones que se dan dentro del animal. Así, las células siguen creciendo y formando el tejido muscular como si estuvieran dentro del animal, pero en un proceso controlado que nos permite producir más cantidad. A partir de solo unas células podemos crear más carne sin necesidad de criar y sacrificar a un animal completo. Así, podemos cultivar un filete directamente, con la cantidad exacta de nutrientes, agua y energía necesarias y lo logramos en solo tres semanas, en lugar de criar al animal durante un año y medio o dos años, sacrificarlo y comernos solo el 30% de su carne, porque el resto son órganos internos, huesos, piel, cabeza, etc.
Por tanto, en el caso de la carne cultivada se aprovecha el 100% de la producción.
Sí, y este dato todavía es más relevante si tenemos en cuenta que las previsiones apuntan a que el consumo global de proteína animal crecerá entre un 50% y un 70% hasta el año 2040, impulsado sobre todo por Asia, África y América. Para responder a la creciente demanda de proteína animal, necesitamos buscar alternativas a la carne tradicional. Más aún cuando la ganadería intensiva, que es el método actual de producción de carne, está alcanzando sus límites: crece la deforestación en Sudamérica, avanza la desertificación –hemos perdido un 30% del suelo disponible en los últimos 30 años–, debido sobre todo al monocultivo de soja y maíz para alimentar a los animales. De hecho, el 48% del cultivo mundial se destina a alimentar a la ganadería.
Otras evidencias de que la ganadería industrial está llegando al límite son los problemas de salud pública, como la resistencia antimicrobiana derivada del abuso de antibióticos o las epidemias, como las que se han dado en Asia o la peste porcina que empezó en África, se extendió a Europa y ahora afecta a Asia.
Por otro lado, es obvio el impacto en el cambio climático, ya que el 18% de los gases de efecto invernadero están relacionados con la ganadería intensiva y la mitad de ese porcentaje corresponde al ganado vacuno.
En este contexto, ofrecemos a la industria cárnica un sistema diferente y complementario de producir carne de forma eficiente, eliminando los impactos medioambientales derivados de la ganadería industrial, y evitando el sacrificio de animales.
- Los filetes cultivados de ternera de Aleph Farms conservan la misma estructura y composición que los de la ternera convencional.
Ingeniería de tejidos. A partir de una combinación de células podemos cultivar un filete, sin necesidad de criar y sacrificar a un animal completo.
¿Y cree que la carne cultivada podría llegar a sustituir a la ganadería tradicional?
A medio y largo plazo la carne cultivada sustituirá a una gran parte de la que hoy proviene de la ganadería industrial y será la primera opción para el gran consumo.
Por otro lado, creemos que crecerá la ganadería extensiva, tradicional y natural, mientras que descenderá la intensiva, que hoy genera el 70% de la producción mundial de carne. Consumidores y autoridades cada vez presionan más para limitar la ganadería intensiva, pero van a impulsar otros métodos naturales, basados en alimentar a los animales con pasto ecológico, dentro de proyectos de agricultura regenerativa, etc. Disminuirá el volumen de producción de carne convencional. Es lo mismo que lo que ya ha sucedido en otras industrias, como la del vino. Hoy en Europa se produce mucho menos vino que hace 30 o 40 años, pero es de mejor calidad. La cría de animales seguirá el mismo proceso, se producirá menos cantidad, pero de más calidad.
Ante este futuro escenario que describe, ¿qué papel cree que jugarán las empresas tradicionales de ganadería intensiva?
Los ganaderos son los que seguirán alimentando a la población, no podremos hacerlo las start-ups. Para que la carne cultivada se convierta en una realidad, tenemos que trabajar mano a mano con los ganaderos y considerarnos a nosotros mismos como parte del conjunto del sector ganadero. En realidad, el proceso de cultivar carne es similar a la domesticación de los animales. Es decir, cuando en las granjas se comenzó a domesticar a los animales lo que se hizo fue reproducir de forma controlada el mismo proceso que se da en la naturaleza, donde los animales crecen y se reproducen de forma espontánea. Al domesticar a los animales, se les facilitó el acceso a los alimentos, por lo que ahorraban parte de los recursos que destinaban a la caza. Nosotros aplicamos un procedimiento similar. Es decir, cultivamos el mismo tejido que crece de forma espontánea en la naturaleza pero bajo condiciones controladas y empleando menos recursos. Podríamos decir que estamos domesticando los tejidos.
Aplicamos un enfoque similar al del cultivo hidropónico. Es decir, las frutas y hortalizas hidropónicas surgen del mismo tipo de semilla y generan el mismo alimento. Se desarrollan disolviendo nutrientes en muy poca agua y en un entorno limpio, sin pesticidas. Nosotros utilizamos las mismas células del tejido muscular (lo que equivaldría a la semilla) y creamos la misma carne (que serían las frutas y hortalizas) pero controlando las condiciones del cultivo, por lo que es posible utilizar una pequeña cantidad de nutrientes y la cantidad exacta de agua en un entorno seguro, evitando antibióticos.
Y de la misma forma que los agricultores están incorporando la hidroponía, los ganaderos también podrán incorporar nuestras técnicas para crear carne cultivada que complemente su oferta, mejore sus ingresos y condiciones y les permita diversificar sus granjas.
Por tanto, ¿proponen combinar los dos tipos de producción ganadera: mantenimiento y sacrificio de ganado convencional y biogranjas de carne cultivada?
Exacto. Nos planteamos la carne cultivada como un complemento, como parte de la solución y alternativa a determinadas prácticas de ganadería industrial. Hoy la ganadería industrial está centrada en la eficiencia. Y de alguna forma se pierde la relación con el animal, que en ocasiones está considerado como una máquina para producir carne y ante esta situación pensamos que es mejor “saltar” al animal y cultivar la carne directamente. Así podemos ser más eficientes, utilizar menos recursos y evitar los impactos medioambientales, los problemas vinculados con el bienestar animal, con el uso de antibióticos y de salud pública.
- La profesora Shulamit Levenberg, Chief Science Officer de Aleph Farms (a la izquierda), analiza la evolución de unas muestras de carne cultivada.
Eficiencia. En 3 semanas cultivamos un filete con la cantidad de nutrientes, agua y energía exactas, en lugar de criar al animal durante 2 años.
Cada vez crece más la tendencia a reducir el consumo de carne e incluso la proporción de consumidores veganos. ¿Cómo cree que evolucionará esta tendencia en los próximos años?
Es cierto que crece la población vegana, pero sigue representando a un porcentaje muy pequeño de consumidores. La mayoría todavía quiere comer carne y nosotros podemos ayudarles a que lo hagan de forma más sostenible, ética y segura. Por otro lado, las alternativas a la carne a base de proteínas vegetales no han logrado todavía la calidad nutricional, el sabor y la calidad culinaria de la carne. Diferentes empresas siguen trabajando para recrear la textura de la carne, pero queda mucho camino por recorrer.
Dentro de 30 años habrá dos categorías de carne: la convencional, que será sobre todo ecológica, a partir de ganado alimentado con pasto en campos abiertos, con métodos tradicionales de cría y manejo; y la carne cultivada, que reemplazará a gran parte de la ganadería industrial de hoy.
Ante estas dos categorías, ¿qué criterio seguirán los consumidores para elegir? ¿Qué papel jugará el precio?
Cada categoría tendrá unas cualidades distintas, se dirigirá a diferentes consumidores y contextos. Por ejemplo, las generaciones más jóvenes puede que estén más interesadas en la carne cultivada porque están más sensibilizados con los problemas medioambientales y de bienestar animal. Pero los consumidores más mayores es posible que prefieran seguir comiendo carne convencional.
En cuanto al precio, cuando la carne cultivada llegue al mercado será más cara que la convencional y hasta que no alcance una gran escala industrial no podrá ajustarse el precio. Pero a largo plazo nuestro equilibrio económico mejorará sustancialmente porque podremos utilizar muchos menos recursos de los que utiliza la ganadería convencional. Cuando el proceso sea óptimo, estandarizado y alcance una escala industrial podremos reducir los costes productivos y ser más competitivos.
¿Cuánto tiempo cree que necesitarán para alcanzar escala industrial?
Comenzaremos a llegar al mercado en 3 años o 3 años y medio y seguro que al principio nuestro filete será más caro que un filete convencional. Quizá necesitemos entre 2 y 5 años para alcanzar una escala industrial y ofrecer un precio competitivo.
Además, estoy seguro de que otras empresas lanzarán carne cultivada al mercado antes que Aleph Farms. Pero nuestro objetivo no es ser los primeros, sino ofrecer un producto de alta calidad. El profesor Mark Post de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) fue el primero en crear una hamburguesa cultivada en 2013. Y en 2015 Memphis Meats (EE.UU.) fue la primera empresa que comenzó a desarrollar carne cultivada. Nosotros nacimos justo un año después. No participamos en la carrera de ser los más rápidos. Queremos desarrollar un producto de alta calidad y que sea lo más parecida posible a la carne convencional, replicando la experiencia de la carne. Por ahora nos hemos centrado en ternera, considerada como la de mayor calidad.
¿No han pensado en cultivar carne de otros animales (pollo, cerdo o pescado)?
Está en nuestros planes de futuro. Según nuestras previsiones, la carne cultivada podría representar más de un tercio de la cuota de mercado global de la carne en 2040. Y nuestro objetivo para entonces es convertirnos en una de las tres empresas más grandes del sector. Para conseguirlo podríamos comenzar a cultivar más especies de animales, como el cerdo o el cordero, aunque todavía no ha llegado ese momento.
Escala. Quizá necesitemos entre 2 y 5 años para alcanzar una escala industrial y ofrecer un precio competitivo.
CARNE CULTIVADA EN EL ESPACIO
- Aleph Farms, junto a la empresa rusa 3D Bioprinting Solutions, logró imprimir un filete de ternera en 3D dentro de una nave espacial que viajó hasta la Estación Espacial Internacional.
- Un grupo de cosmonautas rusos colocaron la combinación de células bovinas en una impresora 3D para obtener los filetes de ternera. En la imagen, el cosmonauta Oleg Kononenko transporta las muestras celulares.
- El experimento, que se realizó el 25 de septiembre de 2019, tenía como objetivo demostrar que la tecnología de Aleph Farms permite cultivar carne en cualquier entorno.
Aleph Farms ha sido la primera empresa que ha logrado producir carne cultivada en el espacio, en la Estación Espacial Internacional. ¿Por qué decidieron dar el salto espacial?
Llevamos a cabo este experimento en la Estación Espacial Internacional, junto a nuestro socio 3D Bioprinting, para evidenciar el potencial de la carne cultivada. Demostramos que puede cultivarse carne en entornos que carecen de recursos naturales, en cualquier momento y lugar.
Nuestro “programa espacial” también nos permite mantenernos a la vanguardia de la ciencia y la tecnología. Además, tiene otras aplicaciones interesantes. Por ejemplo, una expedición espacial a Marte dura dos años y tienes que ser capaz de producir comida dentro de la nave espacial para satisfacer las necesidades de la tripulación durante ese tiempo. En este sentido la carne cultivada puede ser una buena solución.
Cerca de 900 millones de personas padecen desnutrición en el mundo, y en muchas partes del planeta, como Oriente Medio o Asia, se importan gran cantidad de alimentos. En China, por ejemplo, antes de la fiebre porcina africana, el 90% de la carne de vaca se importaba de EE.UU. o Argentina. Es un modelo insostenible. A día de hoy países como Singapur y otras regiones de Asia y Oriente Medio ya no tienen acceso a esa carne. Tanto allí como en algunos países europeos es muy difícil producir carne de ternera de calidad, debido al impacto del cambio climático. Queremos garantizar que tanto ahora como en los próximos 20 o 100 años cualquier persona tenga acceso a una alimentación de alta calidad, independientemente de su entorno climático o de sus recursos naturales.
Por tanto, su carne se puede cultivar en cualquier país o región.
Así es. Nuestra compañía nació en Israel pero nuestro mercado será internacional. Tenemos acuerdos de comercialización en EE.UU. y Europa. Por ejemplo, en Suiza hemos llegado a un acuerdo con el Grupo Migros, retailer y fabricante de alimentación. Nuestro modelo de expansión pasa por establecer granjas biológicas o biogranjas. El proceso pasa por establecer acuerdos con socios locales, a los que transmitiremos la tecnología necesaria para adaptarla a las preferencias locales y gustos de diferentes partes de Europa.
En 2040. La carne cultivada podría representar más de un tercio de la cuota de mercado global de la carne.
¿A qué canales de distribución se plantean llegar en primer lugar?
Comenzaremos a través de la restauración y luego nos expandiremos al retail. Yo crecí en Francia, donde estudié ingeniería de alimentos, con lo cual estoy muy conectado con la cultura culinaria francesa. Por eso sé que es básico que nos centremos en reproducir la intensidad, el contenido nutricional y la cultura de un alimento tan único como la carne. No se trata sólo de producir proteínas. En este sentido, ya estamos colaborando con diferentes chefs, para asegurarnos de que avanzamos en la dirección adecuada a la hora de definir el aspecto culinario.
Para terminar, su compañía nace en Israel, un país que está revolucionando la agricultura y la industria alimentaria en diferentes campos. ¿Por qué cree que Israel es tan innovador y exitoso en este campo?
Sobre todo porque dispone de recursos naturales muy escasos. Es un país con una gran proporción de desierto, agua muy limitada y un clima extremadamente caluroso. Por eso, necesitamos innovar para producir alimentos, por ejemplo, estableciendo los sistemas de riego más innovadores y eficientes del mundo para poder ahorrar agua. También somos líderes en el sistema hidropónico porque tenemos poca cantidad de suelo cultivable y necesitamos superar estas limitaciones.
Si piensa en el futuro de la industria alimentaria de los próximos 5 o 10 años, ¿cómo se la imagina?
Los consumidores cambiarán sobre todo sus hábitos y patrones de compra. Cada vez serán más sensibles al valor nutricional de cada alimento, al origen, a los valores éticos de la producción, etc. Donde más cambios observamos en este sentido es en Europa. La gente quiere conocer el origen de los alimentos y busca la mejor calidad, el mínimo de aditivos, de alimentos procesados y los alimentos cultivados encajan muy bien en esta nueva forma de comer. La alimentación es cultura, y como tal también evoluciona. Nuestra forma de consumir alimentos hoy es muy diferente a cómo lo hacíamos hace 15 o 100 años. Y seguro que de aquí a 50 años nos alimentaremos de forma muy diferente y la carne cultivada jugará un papel fundamental en este nuevo contexto.
CHARO TORIBIO
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