Charo Toribio C84
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C84 Nº 258 – JUNIO 2023
Carme Ruscalleda es la chef más reconocida a escala internacional. A base de una cocina pura y creativa, que parte del legado de la dieta mediterránea y la eleva a una experiencia que califica de “espiritual y lujuriosa”, la cocinera catalana es la mujer que ha logrado alcanzar más estrellas Michelin: 7, tres por el restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Sant Pau en Tokio y otras dos por Moments, en Barcelona. El foco en la alimentación saludable, en los productos de proximidad y de temporada y la creatividad para explicar historias a través de sus platos están entre los elementos fundamentales de su cocina. Es la primera mujer chef que ha alcanzado las 7 estrellas Michelin en todo el mundo. Pero pese a su prestigio estelar, Carme Ruscalleda mantiene los pies bien enraizados en el suelo. “Soy hija de un agricultor”, recuerda orgullosa y agradecida porque ha basado su cocina en este “apego al terruño”. “Desde pequeña aprendí las temporadas, a reconocer cómo cambian las texturas y los aromas de los alimentos durante el año” y afirma que en su memoria han quedados grabados los sabores de los “alimentos puros, sin maquillar”, un aspecto fundamental de su cocina con base catalana y mediterránea.
Carme Ruscalleda, Chef y divulgadora
A sus 71 años la vitalidad y la energía desbordante que transmite evidencian los beneficios de su apuesta por una alimentación equilibrada y natural. Con una sonrisa permanente y una enorme humildad, Ruscalleda nos recibe en el restaurante Moments, que dirige dentro del lujoso Hotel Mandarín Oriental de Barcelona.
Allí, en la cocina, vemos a su hijo Raül Balam, que es el director de cocina, iniciando el servicio de la cena. Toni Balam, su marido desde hace casi 50 años, también ha venido. Ha sido y sigue siendo su mano derecha en toda su trayectoria estelar. Carme le menciona continuamente, a él y a todo el equipo, hablando en plural de los logros que ha alcanzado. Y es que uno de los valores esenciales de la cocinera catalana es potenciar y poner en valor todo su entorno: el natural, el cultural y el familiar.
Estos son algunos de sus mensajes:
“Absténganse de entrar en hostelería quienes no sientan que su proveedor es su colaborador, no cuiden la calidad de vida de su equipo y no sientan respeto por el público”.
“La única forma de crear equipo en la cocina es que el líder esté siempre ahí, cada día”.
“Pensé que apostando por la salud conseguiría mentalizar a quienes no se interesan por la alimentación. Pero me estoy topando con un muro todavía más grueso: la pereza”.
“El talento no tiene sexo. Si una mujer es y se ve capaz puede liderar un equipo de cocina”.
“En hostelería se ha dado por hecho que tenías que estar dispuesto a trabajar más horas y no es así. Si eres el líder, sí, porque sueñas con el proyecto. Pero cuando contratas a alguien debes garantizarle un horario y una calidad de vida, como a todo el mundo”.
“Explicamos ideas a través de nuestros platos, inspirándonos en ritmos musicales, viajes, cuentos infantiles, óperas… El menú actual del restaurante Moments está basado en Dalí”.
“Sé qué significa plantar, cultivar y sufrir por si una tormenta o una sequía echa a perder la cosecha. Y qué triste es también cuando un litro de leche le ha costado más al productor que el precio al que lo pagamos”.
“Nunca tuvimos unos agricultores tan jóvenes como ahora, enamorados de la tierra y con un alto nivel de formación. Pero deben ganarse la vida dignamente y eso está en manos de la sociedad”.
“Si no somos capaces de pagar lo que vale una buena lechuga, quien la cultiva tendrá que dejar de hacerlo. Tendremos la respuesta que nos merecemos”.
