C84 Entrevista | Joel Castanyé: El chef de la fruta

Rosa Galende C84 rgalende@aecoc.es
C84 Nº 257 – MAYO 2023

Joel Castanyé, propietario y chef del restaurante gastronómico La Boscana, ha convertido la fruta en el ingrediente principal de su cocina: el 70% de su menú degustación es fruta. Lejos de relegar estos productos al postre, Joel los está llevando al mundo salado, transformando la fruta en protagonista absoluta. Tras conseguir su primera estrella Michelin en 2017, en la actualidad Joel trabaja en una propuesta aún más disruptiva que reivindica y pone en valor los frutos del campo de Lérida: hacer embutidos de fruta. A sus 47 años siente que está en su mejor momento y que su creatividad no tiene techo.

 

Joel Castanyé, Propietario y chef del restaurante gastronómico La Boscana

Dice Joel Castanyé que él sólo es un cocinero, pero un cocinero al que le gusta pensar en grande, que tiene sueños y pone todo su empeño en hacerlos realidad. Un cocinero que busca el reconocimiento de sus clientes y de la sociedad para seguir alimentando sus ambiciones. Con 20 años Joel soñaba con ser un día el chef de un restaurante de alta cocina y ganar una estrella Michelin. El sueño se hizo realidad hace unos años en La Boscana, un espacio gastronómico singular rodeado de bellos jardines y frondosos campos de frutales en el Pla d’Urgell (Bellvís-Lérida). Allí Joel hace una cocina de vanguardia que Luki Huber –un ingeniero industrial que según Ferran Adrià era “la persona más creativa de El Bulli”– ha definido como Frutal (suma de Fruta +Brutal).

Los inicios

Su primer contacto con la cocina lo tuvo a los 9 años en el Resquitx, un restaurante que su padre –distribuidor de bebidas– había comprado en Mollerusa (Lérida). Ese local pronto se convirtió en toda una referencia en la zona, lugar de celebración de bodas, comuniones y todo tipo de eventos.

“Cuando creces en el seno de una familia hostelera tienes dos opciones: o te dedicas a algo radicalmente diferente, o lo haces tuyo”. Y él lo hizo suyo. En una época en la que los chefs no ocupaban espacios en televisión ni protagonizaban las portadas de las revistas como hoy, Joel decidió formarse en la Escola d’Hosteleria i Turisme de Lleida, con gran disgusto de sus padres que hubieran preferido que su hijo estudiara medicina, derecho o arquitectura. Asistió también a la Escola Universitària d’Hosteleria i Turisme de Sant Pol de Mar, donde tuvo ocasión de conocer a los mejores chefs del momento, entre ellos a Michel Bras y a Ferran Adrià, que tuvieron un impacto decisivo en su trayectoria profesional.

“La menestra de verduras en textura de Ferran Adrià es un plato que cambió radicalmente el paradigma de la cocina mundial y a mí me cambió la vida. En 1995 la menestra del Resquitx se hacía con la verdura salteada con un ajo, un poco de pimentón, una guindilla y un trozo de panceta. La de Ferran lleva una espuma de remolacha, un granizado de melocotón, un helado de almendras, una gelatina de albahaca, unas almendras tiernas, un mousse de maíz y un sorbete de tomate. Mi cabeza explotó. Yo quiero hacer eso, me dije. Hoy ese es un plato que reinterpreto de forma bastante fidedigna en La Boscana”

Otro punto de inflexión en su trayectoria fue la visita que realizó en 1999 al restaurante de Michel Bras en Laguiole, en el sureste de Francia. Quería probar dos platos de los que todo el mundo hablaba entonces: Un postre con chocolate líquido en su interior (el coulant de chocolate de Bras) y su espectacular Gargouillou de verduras que, con sus 30 hortalizas distintas con diferentes niveles de cocción, parece que tenga vida. Joel no solo quedó impresionado por la cocina de Bras sino por la arquitectura del local y la belleza del entorno.

“El restaurante de Michel Bras, que hoy gestiona su hijo Sébastien, tiene una arquitectura maravillosa de Éric Raffy. Es un espacio acristalado, ecosostenible, que mira a la campiña. Me enamoré de ese espacio y de la carretera que conduce al restaurante, que discurre entre cuidados campos de cultivo y bosques de la región de Aubrac. Me dije: Algún día yo también regentaré un restaurante gourmet, con plazas limitadas, en un entorno también idílico”.

Para avanzar en su sueño, Joel completó su formación académica con una estancia de 4 años en El Bulli Catering, con Jean-Louis Neichel, y posteriormente en las cocinas de otros grandes de los fogones como Javier Pellicer en su época en el Abac.

“Yo quería hacer prácticas en El Bulli, pero Joan Serra –de Sant Pol– me decía: Con lo que tú tienes en el Resquitx –3 salones de banquetes-, tienes que ir a El Bulli Catering. Y tenía razón porque eso me permitió mejorar la oferta y la gestión en nuestro restaurante. Llevamos hechas más de 3.000 bodas”

Serendipia

Joel Castanyé siente que es una persona con suerte, que en su vida se han producido muchos encuentros afortunados que le han ido marcando el camino. Así en 2002 aceptó cocinar para un grupo de personas en casa de Julio, un cliente del Resquitx. De inmediato se enamoró del lugar. Ubicada en plena naturaleza, rodeada de campos de frutales, la casa tenía un gran jardín, un pequeño lago, piscina, cuadra para los caballos, boxes con ardillas y perdices, un huerto… Joel sentía que allí podría empezar a construir su Michel Bras o su Bulli.

“La casa contaba con un bungalow con dos alturas que era donde cocinaba para Julio y sus amigos. Le dije: En este espacio podríamos montar un restaurante y ganaríamos una estrella Michelin. En broma, me contestó: Si alguna vez vendo, te iré a ver. Aquel era su capricho y no tenía previsto desprenderse de él. Pero la vida da muchas vueltas y en 2008 me vino a ver porque lo vendía”.

“El elemento más mágico en mi cocina es la fruta. En La Boscana tratamos a una manzana como a la trufa blanca del Piamonte que el año pasado se pagaba a 6.000 euros”.

La Boscana, eventos y alta gastronomía

En catalán boscana significa “gran extensión de bosque” y así fue como denominó Joel a ese espacio que en la actualidad cuenta con 60.000 m2 de jardines y con un gran huerto con frutales. Aunque su ilusión era poner en marcha un restaurante gastronómico, como buen gestor, lo primero que hizo Joel fue montar en ese espacio abierto al campo un gran salón para eventos que permitiera dar respuesta a toda la gran demanda que tenían en el Requitx. De esta manera en La Boscana el mundo de la alta gastronomía y el de las bodas se encuentran y complementan.

“El salón de eventos de La Boscana se inaugura el 1 de mayo de 2009 y el 19 de noviembre de 2014 abre La Boscana, un restaurante con 8 mesas y un menú muy gastronómico para conseguir esa estrella Michelin con la que soñaba desde los 20 años y que gané en 2017, a los 40”.

La fruta, en el centro

Cuenta Joel que en los restaurantes de Lérida, y en particular en el Resquitx, siempre se ha rendido culto a los productos de la tierra y utilizado la fruta como guarnición. Pero hasta hace unos años él no había puesto el foco en la fruta como elemento principal.

“Un buen día puse una vieira y un paraguayo en el mismo plato. ¿Cuál dirías que gustó más? El paraguayo miraba a la vieira desde el podio. El paraguayo es un producto excelente y sus productores son clientes y amigos. ¿Quién dice que la vieira vale 50 euros y el paraguayo 1 euro el kilo?”.

Joel está llevando la fruta al mundo salado, “porque es un producto extraordinario” que le aporta diferenciación y a la vez le permite poner en valor la economía local.

“Es nuestro homenaje a las gentes que se esfuerzan por producirlos. Hoy la alta gastronomía está de moda. Los cocineros hemos alcanzado cierto prestigio en la sociedad. La gente nos mira, tenemos voz y podemos aprovechar nuestra posición para poner en valor estos productos. Mucha gente me dice que mi proyecto no solo es interesante, sino necesario para poner en valor el campo, porque los hijos de los agricultores se van a la ciudad y no se está produciendo el necesario relevo generacional”.Y sus clientes, principalmente empresarios y agricultores de la zona, están felices por lo que está haciendo con la fruta.“La gente me dice: ¡Qué increíble lo que has hecho con este higo o este curry de bogavante cuyo ingrediente principal es una nectarina!. Hago la nectarina al horno, como la haría nuestra abuela. Pensé: ¿Qué dirá la gente si no pongo también dos trozos de bogavante?. Pues nadie ha preguntado por el bogavante. Todo el mundo me dice: ¡Guau! En La Boscana vamos a tratar a una humilde pera como a la trufa blanca del Piamonte, que el año pasado se pagaba a 6.000 euros, o el mejor marisco”.

Joel no para de forjar nuevos proyectos, como los embutidos de fruta. Este es un embutido de caqui,  embutido en tripa de cerdo y madurado con otros embutidos cárnicos durante 8 semanas,.

C84 | Rosa Galende
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