C84 | Eroski. Frescos saludables, sostenibles y locales

Charo Toribio: ¿Qué peso tienen los frescos sobre la facturación total de Eroski?

Iñigo Arias: Pesan más del 40% en supermercados y más del 25% en hipermercados. La participación ha ido subiendo en los últimos años, con notables crecimientos de dos dígitos, por la decidida apuesta que hemos hecho por las secciones de frescos en nuestro nuevo modelo comercial Eroski “contigo”.

¿Cómo crean el lineal, “el escenario” de sus frescos?

La teatralización es fundamental para poner en valor nuestra oferta. A través de esta teatralización re- marcamos nuestro carácter como especialistas en frescos y destaca- mos el valor de la producción local, elementos distintivos de nuestras tiendas de nueva generación del modelo “contigo”, con las que estamos transformando nuestra red. Con este nuevo modelo adquieren protagonismo los productos locales, cada vez más apreciados por el consumidor, y en especial, los alimentos frescos de temporada, como base de una alimentación saludable. Esto es posible gracias al compromiso de Eroski por desarrollar las economías locales, misión intrínseca a nuestros valores y cultura cooperativa a la hora de crear riqueza en nuestro entorno. Nuestras tiendas están configuradas como plataformas abiertas a la comercialización de los alimentos que se producen en su entorno inmediato. Cada sección dedica espacios preferenciales a los productos locales y pone en valor sus características gastronómicas y culturales, apoyándolos con distintas campañas durante el año.

Además de productos en libre servicio ofrecen también venta asistida. ¿Cuáles son las claves de este tipo de venta?

En nuestro modelo comercial “contigo” las secciones de frescos ganan presencia. Además, se incorporan mostradores en los que, por ejemplo, la carne o el pescado se preparan al momento a gusto del consumidor. En panadería, todas las tiendas “contigo” cuentan con un horno de pan para ofrecer bollería y pan de elaboración diaria, garantizando así su frescura.
La profesionalidad y especialización de nuestros equipos están entre los elementos diferenciales de nuestras tiendas. En los últimos años hemos aumentado los recursos destinados a la formación de las personas. El entrenamiento profesional es permanente y un eje fundamental para avanzar en la configuración de equipos de alto rendimiento y la cultura cooperativa de autogestión. Para ello, contamos con nuestra propia “Escuela de Frescos” en carnicería, pescadería, panadería, charcutería y frutería. El objetivo es que participen en este programa en torno a 500 personas al año. Además, tenemos convenios de formación con centros especializados para complementar la labor de nuestras escuelas de frescos y mantener nuestros conocimientos permanentemente actualizados.

En e-commerce, ¿cuál es su cuota de venta de frescos? ¿En qué aspectos centran sus esfuerzos en este canal?

Es un canal que registra grandes crecimientos año tras año. Más del 80% de los pedidos en el supermercado online de Eroski contiene algún producto fresco, muy por encima de la media del sector, ya que, según datos de Nielsen, de los consumidores que compran alimentación online en España solo 1 de cada 10 incluye producto fresco en su cesta. Para ello es decisivo conseguir la confianza del cliente y en Eroski lo logramos garantizando la calidad del producto, por supuesto, y dándole la posibilidad al cliente de que personalice la compra de sus frescos, especificando el tipo de corte que prefiere en la carne o el pescado, o el grado de maduración de la fruta, por ejemplo. Para responder a estas “notas de preparación” de los pedidos online es fundamental contar con los mejores profesionales en tienda, que seleccionan los frescos como si lo hiciera el propio cliente.

¿Cómo abordan la sostenibilidad?

Promover una alimentación más saludable y sostenible es uno de los rasgos identificativos de Eroski como cooperativa de consumo. Este compromiso está presente en nuestra marca propia, en nuestra especialización en alimentos frescos, nuestra apuesta por la producción local y la amplitud de gama para una alimentación más variada. Para lograrlo, aplicamos criterios de sostenibilidad en diferentes pilares:

• Procesos e instalaciones. La sostenibilidad de los procesos, instalaciones y productos es una exigencia económica, social y ética. El uso sostenible de los recursos, la reducción de la huella ambiental, la promoción de la economía circular, la prevención del cambio climático, la defensa de la biodiversidad… son imperativos ineludibles que recogemos en nuestro decálogo de Compromisos en Salud y Sostenibilidad, actualizado en 2018. Trabajamos para reducir la huella ambiental de nuestras tiendas, flota logística y productos.
• Productos más sostenibles. Para ayudar a los clientes a adquirir productos más sostenibles, además de contribuir a su formación, nos comprometemos a seguir incorporando ecodiseño en nuestra marca propia, mejorar el bienestar animal e incorporar criterios de sostenibilidad diferenciales en nuestras marcas propias. Entre estas acciones destacan la eliminación de colorantes, antioxidantes y conservantes de nuestra marca propia, la eliminación progresiva de tratamientos fitosanitarios en la fruta y verdura de Eroski y Eroski Natur, o nuestro compromiso de que para 2024 el 100% de los huevos de nuestras tiendas provengan de gallinas criadas en suelo, entre otras.
• Compromiso social. Fomentar una alimentación más sostenible no solo contempla aspectos ambientales, si no también sociales. En nuestro decálogo también nos comprometemos con el desarrollo social y económico del entorno, el fomento del empleo y la riqueza local y el respeto a la cultura gastronómica local. Lo abordamos con una relación cercana, de apoyo, a los proveedores agroalimentarios locales y con una oferta amplia y variada. Como agente social, nos implicamos en los aspectos sociales, culturales y solidarios de los entornos en los que operamos, a los que devolvemos buena parte de nuestros beneficios, como hacemos desde nuestro origen.
• Certificados. Nuestros productos Eroski Natur son sostenibles por sus ingredientes naturales, sin componentes artificiales (es la esencia de la marca) y sostenibles por su modo de producción: ecológicos, de producción integrada y procedentes de fuentes sostenibles. Garantizamos la sostenibilidad con certificados de organismos independientes. De hecho, somos pioneros en España en apostar por la ecoetiqueta MSC para pescado fresco y somos la primera cadena de distribución de España y segunda en Europa en lograr el certificado Global G.A.P., que acredita la producción segura y sostenible. Fruto de este compromiso, hemos experimentado un incremento notable en nuestras compras de pescado sostenible certificado, que comercializamos bajo Eroski Natur, hasta superar las 2.500 toneladas el pasado ejercicio.
• Denominación de origen. Los productos Eroski Natur están amparados por una IGP o una DOP, aunque también pueden ser productos locales que tengan alta relevancia para los consumidores, siempre que sean sostenibles, porque no siempre todo “lo local” es igual de sostenible.

Tienda online. Más del 80% de los pedidos de e-commerce contienen algún producto fresco.

¿Cómo trabajan los productos de temporada?

Es uno de nuestros aspectos diferenciales. Con los productos de temporada conectamos con nuestros clientes que saben que el pescado de campaña está en su mejor momento de precio y calidad y que, acompasando la compra con la temporada, contribuyen a un consumo más responsable: pescados como el skrei, la anchoa o bonito del cantábrico, nos diferencian y representan una buena contribución a la pesca sostenible.
En fruta, el producto de temporada es clave para la sección y por eso le damos la mayor importancia en toda la cadena de valor: desde la definición de producto en la que ponemos el acento en la calidad organoléptica y el grado de madurez para lograr el mejor sabor, garantizando ambos elementos con catas semanales, hasta la selección de variedades y proveedores certificados. En la verdura trabajamos con flujos tensos para procurar la mayor frescura.

¿Qué criterios tienen en cuenta a la hora de seleccionar a sus proveedores locales?

Más que seleccionar proveedores, seleccionamos productos, que son el centro de la estrategia local. Buscamos productos con unos valores claros asociados y con una definición específica para cada categoría y zona geográfica. El producto, el método de producción y la generación de riqueza en un ámbito cercano son los motivos que nos han llevado a ofrecer más de 20.000 productos de más de 2.000 pequeños proveedores repartidos en las comunidades en las que operamos.

¿Cómo gestionan la merma y el desperdicio alimentario en sus secciones de frescos?

La mejor gestión es disponer de un surtido y aprovisionamiento eficiente. También realizamos promociones para anticipar el consumo de los productos con una vida útil más corta.
Además, con nuestro programa ‘Desperdicio Cero’ no desechamos ningún alimento apto para el consumo en nuestras tiendas, sino que los donamos a organizaciones sociales del entorno más cercano a cada tienda. En 2018 donamos 4.928 toneladas de alimento a través de este programa, con un protocolo que vela escrupulosamente por la seguridad alimentaria de los productos donados. En frescos, garantizamos el mantenimiento adecuado de la cadena de frío también en la entidad receptora de la donación, que debe cumplir con las mismas garantías en su transporte e instalaciones. Donamos alimentos que retiramos de nuestros lineales para cumplir con nuestro compromiso de frescura máxima con nuestros clientes, o simplemente porque su envase presenta una pequeña deficiencia de embalaje que impide su venta. Todos los alimentos que donamos están dentro de la fecha de caducidad o de consumo preferente y en perfecto estado.

Las soluciones de conveniencia están en auge. ¿Cómo dan respuesta a esta tendencia?

La abordamos en cada sección de frescos con presentaciones o formatos más convenientes: listos para cocinar, solo calentar o listos para comer. Y también tenemos hemos creado la sección “soluciones” en la que ofrecemos una gama amplia de productos para diferentes públicos y ocasiones de consumo. Estas soluciones van desde un pollo listo para hornear o una brocheta de pescado para poner a la plancha hasta una ensalada para comer in situ, pasando por frutas o quesos recién cortados, sushi o bocadillos de ibérico para los más tradicionales.

Producción sostenible. Las compras de pescado certificado bajo la marca Eroski Natur superaron las 2.500 toneladas.

¿Qué peso tienen los ecológicos? ¿Cómo evolucionan?

Desarrollamos una intensa labor para fomentar la alimentación saludable. En esta línea hemos incorporado una nueva sección dedicada a la alimentación ecológica en nuestras tiendas “contigo”.
Ofrecemos más de 1.500 productos ecológicos, entre los que destacan las frutas y hortalizas frescas, los lácteos, aceites y conservas. Seguiremos trabajando con el objetivo de tener al menos una opción ecológica para todas las necesidades.
Nuestra oferta de frutas y verduras ecológicas ya alcanza las 150 variedades y a cierre del pasado ejercicio registraron un incremento de ventas del 20%. Los ecológicos en las categorías de alimentación seca y refrigerada representan un 1% sobre alimentación. Hay que tener en cuenta que la categoría está presente en unas 350 tiendas de la red. Nuestros productos ecológicos están certificados con el sello internacional “Organic Bio” de la Unión Europea.
El crecimiento a doble dígito de la categoría confirma el auge del interés y valoración del consumidor por los ecológicos. Aun así, queda mucho por hacer hasta llegar a las cuotas de otros mercados europeos. En la distribución española los ecológicos pesan poco más del 1% y nosotros estamos por encima de esa media. Aunque todavía estamos muy lejos de los países nórdicos donde llegan al 6%-7% y tenemos un gran crecimiento y potencial para llegar al 2%, peso que tienen los ecológicos en países más comparables como Francia o Italia.
El precio y el surtido suelen presentarse como barreras para el incremento de su consumo. Pero es una tendencia clara a futuro y en la medida que se incremente la demanda y con ello la producción ecológica, supondrán un menor esfuerzo económico para el consumidor y se popularizará su consumo. En Eroski estamos invirtiendo anualmente entre 2 y 3 puntos porcentuales en bajar los precios de los productos ecológicos.

A medio y largo plazo, ¿cuáles son los retos y oportunidades de cada una de las secciones de frescos?

En frutas y hortalizas el principal reto es seguir garantizando el máximo sabor y frescura y eso pasa por extremar el cuidado en todos los procesos de la cadena de valor. La sostenibilidad es otro elemento clave. Para eliminar elementos que no aportan valor y tienen impacto medioambiental, hemos puesto el foco en la venta a granel.
En pescadería, somos conscientes de que la mejor estrategia siempre es la que se adapta a las necesidades del consumidor. Es importante ofrecer calidad y la máxima frescura, por lo que impulsamos las pesquerías locales.
También es básico adaptarse a los nuevos estilos de vida, por los que el consumidor exige más facilidad de compra y soluciones. Por eso ofrecemos pescado limpio y preparado, listo para cocinar y adaptamos el tamaño de las piezas ofertadas en bandejas.
En productos cárnicos es donde el carácter saludable y el impacto medioambiental están más cuestionados. Por ello, debemos trabajar con productores del sector primario y proveedores con los que compartimos nuestra orientación de consumo saludable y respeto medioambiental para construir la oferta que responda a las demandas del consumidor.