Charo Toribio, C84
Nº 229 – JUNIO 2020

El cocinero Josh Niland se ha revelado contra el manejo tradicional del pescado. No lo conserva en hielo, no lo limpia con agua y no tira las vísceras. Lo madura en seco, para conservarlo jugoso durante semanas o meses, y aprovecha todas sus partes, incluidos ojos, intestinos, esperma… ¿Cómo? Trasladando las técnicas de la carne a la pesca. Es el carnicero del pescado, The Fish Butchery, que nos explica en esta entrevista las técnicas que aplica en su restaurante Saint Peter, en Sydney. Su objetivo prioritario es eliminar el desperdicio de pescado, que afirma que supera el 50%, y multiplicar los sabores y texturas de los productos del mar.

Josh Niland
The fish butchery, chef de Saint Peter (Sydney, Australia)

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Charo Toribio: Has sido el primero en madurar pescado y cocinar sus vísceras. ¿Qué te impulsó a revolucionar así la cocina pesquera?

Josh Niland: Hace 3 años inauguré mi restaurante de pescado, que me apasiona. Al centrarme en esta categoría me pareció más evidente que era inaceptable la cantidad de pescado que desperdiciábamos. También me parecía ineficiente comprarlo con tanta frecuencia. Por eso comencé a investigar cómo mejorar la conservación y el aprovechamiento del pescado. Llevamos siglos cortándolo y preparándolo igual, conservándolo en hielo, limpiándolo con agua y cocinándolo lo más fresco posible. Pero de esta manera su vida útil es muy corta. Además, me parecía absurdo tirar tantas partes del pescado así que un día pensé: “me planto, me niego a tirar todo esto, ¿cómo puedo cocinarlo?”. Busqué inspiración en el sector cárnico, donde se aprovechan todas las partes del animal, del hocico a la cola y así comencé a desarrollar nuevas recetas y a plantearme la maduración en seco del pescado.

Disrupción. Llevamos siglos preparando el pescado igual: con hielo, agua y sirviéndolo lo más fresco posible. Pero así la vida útil es muy corta y se desperdicia más de la mitad.

¿En qué consiste la maduración en seco?

Se hace sin nada de agua ni hielo. En realidad, con el pescado pasa lo mismo que con la carne, que si la lavas con agua se va a descomponer muy rápido. Pero lo más habitual es conservarlo en hielo y lo que pasa es que el agua penetra en la carne del pescado, pierde sabor y comienza a oler.

Nosotros secamos el pescado con papel y lo dejamos solo con la piel, sin escamas. Esta es una técnica japonesa que consiste en quitar tanto las escamas como la membrana que las rodea, para evitar que el hielo y el agua penetren por los huecos microscópicos que quedan en las escamas. Evitamos la humedad, que es la enemiga del pescado. Además, al quitar las escamas, protegemos la carne del pescado y nos quedamos solo con la piel limpia, que es más fácil de cocinar, queda más crujiente. Y utilizamos las escamas y membranas que eliminamos para caramelizarlas y darle un toque dulce a los platos.

Si la humedad es tan enemiga del pescado, ¿por qué se ha utilizado tradicionalmente el agua y el hielo?

Hasta ahora siempre se había hecho así primero porque es un animal acuático y se daba por hecho que era lo más natural. También porque tradicionalmente se ha buscado la eficiencia: si trabajas con agua, los cuchillos están más afilados y los cortes son más limpios. Y se desperdiciaban las vísceras porque eviscerar cada órgano para cocinarlo requiere tiempo. Pero ese tiempo y el que implica madurar una pieza merecen la pena cuando logras que se mantenga durante dos o tres semanas o incluso un mes, manteniéndolo a baja temperatura y sin agua. Así logramos una vida útil más larga, un pescado más sabroso y una piel más seca, que al pasarla por la plancha se vuelve crujiente, como pasa con la carne de cerdo, por ejemplo.

Doble rentabilidad. Obtenemos la misma carne de un pescado que la que antes obteníamos de dos. Pescaremos menos y evitaremos la sobreexplotación.

Pero siempre se ha valorado la máxima frescura, el recién pescado, para lograr el mejor sabor, ¿no?

Es cierto que cuando está recién pescado tiene un sabor muy intenso y sabroso porque no se ha lavado ni se ha almacenado. Pero días más tarde, cuando ya ha llegado al mercado y se ha lavado con agua comienza a degradarse y a oler. Después de que el pescado sale del mar o del río no tiene que volver a tocar el agua. Si se mantiene en agua o hielo, aguantará 3 o 4 días, pero empezará a oler mal. Cuando el pescado nada en el agua está vivo, pero luego comienzan a proliferar elementos tóxicos, como el amonio.

Nosotros lo que hacemos para evitar la humedad es secar las piezas con papel y colgarlas en una cámara de maduración entre 0 y –2º, sin ventilación y sin envolver, para que se seque la piel limpia, sin escamas. Así, ampliamos su vida útil de 2 o 3 días a casi un mes, manteniendo una textura jugosa. Además, a medida que pasan los días el pescado desarrolla glutamatos naturales que añaden matices de sabor que si no quedarían enmascarados por el agua.

Esta vida útil más larga y el modo de aprovechar todo el pescado nos permite doblar el aprovechamiento de las piezas. Obtenemos la misma carne de un solo pescado que la que antes obteníamos de dos. Antes cada pieza tenía un 45% de rentabilidad y ahora es del 100%. Por tanto, pescaremos menos y evitaremos la sobreexplotación. Es más sostenible. Cambia toda la dinámica, en lugar de comprar cada dos días, compro una vez a la semana. Preparo las piezas, las cuelgo y voy cortando solo lo que necesito. El resto lo mantengo con las espinas para que se conserve mejor. De nuevo, pasa lo mismo que con la carne, si la deshuesas durará cuatro o cinco días y luego empezará a deteriorarse. Sin embargo, si mantienes el hueso o las espinas, la pieza está más protegida ante las bacterias.

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  • Platos servidos en el restaurante Saint Peter, Sydney. De izquierda a derecha: Paté rillette de trucha oceánica (plato de Jason Loucas); Atún de aleta amarilla madurado 20 días, con cebolla ácida, yema de huevo y centeno frito (plato de Josh Niland); Cabeza de Nannygai Butterflied Port Lincoln (plato de Josh Niland); y Mújol de ojo amarillo empanado de Corner Inlet (plato de Josh Niland).

¿Se puede aplicar la maduración a todos los pescados?

Todavía estamos experimentando y vemos que sobre todo funciona con pescados de más de 800-900 gr. Si son más pequeños es imposible. Y tampoco obtenemos el mismo resultado con todas las especies grandes. Hay peces que se conservan perfectamente, pero con otros es mucho más difícil. Hemos aprendido por ensayo y error, observando y registrándolo todo.

A veces influye la técnica de captura o la cantidad de grasa y músculo. Por ejemplo, hemos comprobado que pescados como el atún, la caballa o el pez espada, con tejidos musculares más compactos, se conservan más tiempo. Por eso el atún ya comenzó a conservarse hace décadas en Japón enterrándolo en hielo, envolviéndolo en papel o salándolo, como sucede con la mojama que conocéis también en España. Pero si lo congelas estás conservándolo y cuando deja de estar congelado se deteriora rápido igualmente. Y si lo salas lo estás curando y secando, pero nosotros mantenemos una textura jugosa, quizá sí que es más firme, más densa, pero jugosa.

Sin agua. La humedad es enemiga del pescado, degrada su carne. Lo secamos con papel y le quitamos las escamas para evitar que penetre la humedad por los huecos.

¿Cómo utiliza las vísceras? ¿Qué recetas ofrece con ellas?

Por ejemplo, trituramos los ojos y los convertimos en chips; el corazón, cortado a láminas, lo hacemos a la plancha; el bazo también se puede hacer a la plancha, salarlo o ahumarlo, la lengua se cocina como las kokotxas; el estómago se marina siete días y se cuece al vapor 8 horas; y el hígado se puede convertir en paté o foiegras.

Utilizamos técnicas parecidas a las que se aplican al cerdo. Cuando se mata, se desangra y con la sangre se hace morcilla. También se sacan los diferentes órganos y se van comiendo en los días siguientes. Luego se cortan los lomos, solomillos, etc. y los jamones se curan y se almacenan. Se aprovecha todo. Nunca sacaríamos solo los lomos de un cerdo para tirar el resto del animal. Chefs de todo el mundo han logrado que todo el cerdo sea apetitoso. Ese es nuestro objetivo con el pescado. Tenemos que aplicar nuestra creatividad para que las vísceras sean apetecibles. Si no lo conseguimos, es que no trabajamos con el ahínco suficiente.

¿Cómo acoge el consumidor sus platos a base de vísceras?

Tengo la suerte de haber generado suficiente ‘alboroto’ como para que el público que viene a mi restaurante ya sepa que ofrezco estos productos. Vienen dispuestos a comer ojos o estómago. Todavía hay gente que es reacia a comer vísceras. Lo entiendo. Por eso intentamos ofrecer la mejor calidad y el mejor aspecto para seducirles, que digan: “qué buena pinta”, lo prueben, y cuando pregunten “¿qué era?” y le digamos que era estómago, les sorprenda y les guste. Si de primeras ya les decimos que van a comer esperma, por ejemplo, es más probable que lo rechacen. Pero si se lo ofrecemos en forma de embutido es más fácil que lo prueben y se sorprendan con su sabor.

Muy cerca del restaurante cuentan con una “charcutería” de pescado, Fish Butchery. ¿Qué productos venden?

Vendemos pescados de todo tipo, también madurados, embutidos o productos elaborados como patés de pescado, salsas, condimentos como curry y otras bases para salsas, sales, paños e instrumentos de cocina… Además, ofrecemos talleres para explicar a nuestros consumidores las técnicas y procesos que aplicamos para elaborar los productos. En estos talleres despiezamos el pescado paso a paso para que los clientes sepan cómo hacerlo en casa.

También les mostramos la técnica de la maduración del pescado y les hacemos un tour por nuestras cámaras frigoríficas, etc. Al acabar la clase todo el mundo se lleva a casa pescado madurado o eviscerado para cocinarlo. Siempre les pido que me expliquen por mail cómo ha ido y por eso sé que les encanta.

Lobito de mar. Los carniceros de pescado españoles

  • Dani García y Jorge Martín, los chefs de Lobito de Mar, en Marbella, descubrieron a Josh Niland en Instagram. Querían aprender su técnica así que contactaron con él y Niland les invitó a su restaurante en Sydney Australia). Estuvieron una semana y trajeron sus técnicas al Lobito de Mar.
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  • García y Martín participaron junto a Josh Niland (a su derecha e izquierda en la foto) en Madrid Fusion, donde explicaron cómo han aprendido y adaptado la maduración en sus instalaciones. Ellos maduran bogavante, cigalas y pescados como la corvina o el mero. “Logramos una textura muy melosa, las proteínas cambian a aminoácidos y mejora el sabor”, afirmó Dani Martín. “Uno de los aspectos que más sorprende a nuestro público es que no huele, no notas el olor tradicional de pescado”, afirmó Jorge Martín.

Ustedes son los primeros que han madurado en seco el pescado, pero ya cuentan con seguidores en otros restaurantes y países, ¿no es así?

Sí, me hace una ilusión especial expandir mis técnicas de cocina y reducir el desperdicio. Por eso publiqué “The Whole Fish Cookbook” en 2019, para seguir transmitiendo nuestros métodos. Hasta ahora, nos habíamos dado a conocer a través de Instagram pero la imagen que transmitíamos así era demasiado concreta y faltaban explicaciones y recomendaciones para aplicar nuestra técnica. Con la misma voluntad divulgativa siempre que puedo participo en eventos y foros como Madrid Fusion –donde nos concedió esta entrevista– o Food on the Edge, que son una oportunidad excepcional para analizar el contexto y los fallos del sistema actual. Me refiero al sistema alimentario, culinario, político, climático… Estamos ante un momento clave en el que debemos analizar muy bien nuestras acciones porque está claro que lo que hagamos ahora será decisivo para determinar si podremos pescar de aquí a diez años.

Punto de inflexión. Lo que hagamos ahora será decisivo para determinar si podremos pescar de aquí a diez años.

Sus técnicas de trabajo implican más tiempo para elaborar el pescado madurado, por ejemplo. ¿Ese factor repercute en el precio?

No incrementamos el precio de las piezas maduradas. Tasamos las piezas de pescado con su peso original, calculando el coste del pez completo al comprarlo. Puede que con el tiempo pierda humedad, pero seguiremos cobrando el mismo precio con el que lo tasamos al adquirirlo. Debido a las dificultades y los tiempos del proceso de maduración, a veces incurrimos en pérdidas, pero preferimos incurrir en estos costes y obtener el mejor producto. Por eso insistimos en comunicar nuestro método y hasta que se popularice y se aprecie a nivel global, seguiremos asumiendo ese coste. De todas maneras, obtenemos beneficios porque aprovechamos el 95% del pescado y porque nos dirigimos a un público muy amplio, de diferentes edades, géneros y capacidades adquisitivas.

Por tanto, ¿no tiene un único perfil de cliente?

Nuestro restaurante está en un área demográfica relativamente pudiente en Sydney y con un público de edad más avanzada y que aprecia la calidad. Pero en general mantenemos el equilibrio entre consumidores jóvenes, mayores y gente trabajadora de mediana edad. Siempre quise tener un restaurante al que la gente pudiera venir a comer pescado una vez por semana. Por eso somos un restaurante de carta y no de menú degustación. Puedes pedir un plato de pescado, una copa de vino y listo. Queremos que el pescado de calidad sea más accesible.

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  • Junto al restaurante Saint Peter, Josh Niland ha abierto The Fish Butchery, una tienda en la que se venden todo tipo de pescados y productos relacionados y se imparten talleres de maduración de su carne y preparación de vísceras. Foto: Cody Duncan.

Pensando a medio y largo plazo, ¿sus técnicas de cocinar y preparar pescado se pueden masificar? ¿Veremos pescado madurado y vísceras de pescado en restaurantes y lineales del retail? ¿En cuánto tiempo?

A Fergus Henderson, chef del restaurante St. John, de Londres, le costó 25 años popularizar su estilo de cocinar todo el cerdo, del morro a la cola, hasta lograr que incluso en el supermercado se vendan orejas, morros, morcillas, etc. En España la casquería es más tradicional, pero en otros países ha costado popularizarlo. Hace 25 años nadie quería casquería de cerdo en el Reino Unido. Y gracias a chefs como él, con su insistencia y confianza en que hacía lo correcto, ha logrado un resultado excelente. Si de aquí a 25 años logro con el pescado la mitad de lo que ha conseguido Fergus con el cerdo, me sentiré muy orgulloso. Aunque espero comenzar a ver un cambio global en el modo de cocinar y aprovechar el pescado en los próximos 10 años.

Mi compromiso es servir todo el pescado que adquiero, evitando el desperdicio que se da en toda la cadena. En los restaurantes, en los hogares, en los mercados, incluso en los barcos, que cuando pescan demasiado, los tiran de nuevo al mar. Tenemos que evitarlo. Si extraemos un recurso natural de su entorno, tenemos la responsabilidad de aprovecharlo al máximo. Es insensato e incluso irrespetuoso utilizar solo la mitad del pescado, tirar el resto a la basura y pensar que no pasa nada. Necesitamos un cambio de mentalidad.

Aplicar nuestros métodos a escala industrial exige alterar todo el proceso. Si mañana decidiéramos dejar de lavar el pescado con agua, se ralentizaría muchísimo la producción de pescado, sería un caos. Pero si lo hacemos de forma progresiva a medio plazo obtendremos un producto mejor, más duradero y reduciremos nuestra huella medioambiental. Es un compromiso enorme y solo acabamos de empezar.

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