Ana Martínez Moneo C84
CONGRESO AECOC – OCTUBRE 2020

Autodidacta, intuitiva, inquieta y aventurera. Así es Susi Díaz, hoy una de las integrantes del exclusivo elenco de chefs españoles reconocidos nacional e internacionalmente. Su cocina sencilla, con un estilo tradicional pero con toques creativos y contemporáneos que ensalza las materias primas, le ha valido una Estrella Michelin, que conserva desde 2006, y 2 soles de Repsol, entre otros muchos premios y reconocimientos. Susi ha sido una de los muchos grandes chefs que se han sumado a la iniciativa ‘Juntos por la hostelería’ para poner en valor y defender la gastronomía y el turismo de nuestro país. A continuación recogemos sus reflexiones en torno a la hostelería, su situación, así como sobre algunos aspectos clave que definirán el futuro.

Susi Díaz
Chef y propietaria del restaurante La Finca (Elche).

Susi-Diaz-inicio

LAS FRASES

  • “El “amigo” Covid-19 ha venido para quedarse y a compartir con nosotros todo. Lo más importante y lo único que podemos hacer es adaptarnos a las circunstancias, intentar tomar las mejores decisiones y dar lo mejor de nosotros mismos”.
  • “El cliente tiene miedo. Y si sale fuera a comer o cenar va a sitios donde se encuentre seguro. Hoy exige toda la seguridad y distancia posibles, sino no volverá. Y su decisión no tiene que ver con la comida que espera o el servicio que le demos”.
  • “Los españoles este año hemos descubierto nuestra tierra y los hosteleros tenemos que aprovecharnos de ello. A corto plazo nuestro futuro va a depender del cliente local porque el internacional vamos a tardar un tiempo en recuperarlo”.
  • “Los ERTEs nos están ayudando a todos muchísimo. La ampliación de esta medida hasta el 31 de enero y que hayan incluido a la hostelería y el comercio es una buenísima noticia porque ayudará a muchos negocios a continuar con su actividad”.
  • “Es curioso que haya tenido que venir este tsunami para que pensemos y analicemos que la vida es corta, que hay que disfrutarla y que tenemos que seguir trabajando y disfrutando con nuestro trabajo, pero también aprovechar los momentos”.
  • “Paciencia, fuerza y coraje a todos los hosteleros de España. Tenemos que sacar lo mejor de nosotros mismos, porque seguro que somos capaces de hacer muchas más cosas de las que pensamos. Nuestro sector es fuerte, tiene potencial y un futuro prometedor. Mientras llega ese momento, aprovechemos para mejorar, ser más eficientes y pensar. Conseguiremos llegar más lejos”.

Susi Díaz descubrió la cocina cuando era niña de la mano de sus dos abuelas, sus dos grandes referentes. Quizás ella todavía no sabía que estaba predestinada a deleitar los paladares más sibaritas –de hecho su carrera profesional comenzó en el mundo de la moda como costurera–, pero esa pasión innata se estaba forjando y potenciando cuando ayudaba a masar el pan y a guisar. De sus dos abuelas dice que además de aprender la base de la cocina, lo que le inculcaron fueron los valores del esfuerzo, la tenacidad y las cosas bien hechas.

Con sólo 25 años y dos hijos, ella y su marido José Mª abrían un pequeño restaurante en Elche. Así nace La Finca, primero con un cocinero y después con ella al mando de los fogones. No tenía otro conocimiento que el que había aprendido con los años, pero con mucha intuición, valentía e ideas claras su cocina empezó a recomendarse boca-oreja. Explica que su aprendizaje ha sido fruto de su curiosidad, viajes y libros de cocina. Su apuesta culinaria es sencilla, da todo el protagonismo a los productos de mercado, como pescados y mariscos, y aporta un aire mediterráneo con la utilización de cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en el propio restaurante.

Dice que nunca se había considerado cocinera. Pero recuerda una anécdota que supuso un punto de inflexión en su trayectoria: el día que fueron a comer a La Finca dos grandes amigos, Paco Torreblanca y Pedro Subijana. Cuenta que cuando Pedro la vio en la cocina sin la chaquetilla le dijo: “Mañana vuelvo, pero como no estés vestida en condiciones me marcho sin comer”. Ella le replicó que no había estudiado cocina. Y él le preguntó: “¿Quién dirige en la cocina? ¿Quién diseña los platos? ¡Pues eres cocinera! ¿Sabes la cantidad de profesionales que por mucha formación que tengan jamás podrán llegar a tu nivel? Las ideas, la genialidad de crear un plato es algo innato a la persona, eso no se enseña”. Y desde entonces no se ha quitado la chaquetilla.

Susi además es polifacética. Ha escrito “Sentidos”, un libro que abandera su filosofía de cocina, su pasión por el producto y el amor a la tierra. Además, colabora desde hace más de una década en programas de radio y televisión, siendo Top Chef el que mayor popularidad le ha reportado a nivel nacional.

Después de una frenética activad a lo largo estos 35 años, Susi Díaz tuvo que frenar en seco. Como la mayoría de establecimientos hosteleros del país tuvo que cerrar sus puertas con el decreto del Estado de Alarma, momento en que todo cambió para uno de los principales motores económicos del país. Susi comparte con franqueza y humildad en C84 sus inquietudes personales y profesionales, cómo ve el futuro de la gastronomía y la hostelería y sus proyectos a partir de ahora.

Juntos por la Hostelería.“Hay un refrán que dice que tú solo corres más y llegas más rápido. Pero que juntos llegamos más lejos. Y esta plataforma de unión es clave para hacernos escuchar”.

Momento Covid-19

El cierre total de un día para otro fue desconcertante. Teníamos que paralizar la actividad, gestionar el personal y garantizar a todos los empleados una seguridad económica y también a los proveedores que se quedaron con sus cosechas y stock en el aire. Decirle a un proveedor de confianza que trabaja casi en exclusiva contigo que no puedes seguir comprando es muy duro, pero no había otra opción. Muchos de ellos donaron todas sus cosechas a Cáritas y los bancos de alimentos. También han tenido que reestructurarse y reducir su producción.

Y así estuvimos casi 4 meses… Una cosa buena nos ha dado este virus es el poder haber dedicado tiempo a pensar y a gestionar el día a día. Hemos aprendido a vivir el presente, porque augurar el futuro es muy complicado. No se pueden hacer planes ni cuentas a medio ni largo plazo, porque es fácil que no salgan.

La reactivación con restricciones y medidas

Desde el primer momento hemos sido muy prudentes y cautos a la hora de abrir las puertas y atender al público. Fuimos de los últimos en abrir precisamente porque garantizar la máxima seguridad para todo el equipo y los clientes era lo primero. Y cuando abrimos nos encontramos con dificultades para encontrar algún producto; incluso tuvimos que reajustar la carta. Ahora está ya todo normalizado y la carta está completa. Al trabajar con agricultores y ganaderos del entorno y con pescaderos de la lonja de Santa Pola y Calpe, ahora volvemos a disponer de una oferta de mucha calidad.

Por otra parte, la adaptación a todas las medidas de seguridad no ha sido fácil, porque la disciplina en cumplirlas la hemos tenido que aprender. Antes comíamos todos en una mesa; ahora en cinco o seis y bien separados. Antes se cambiaban todos en el vestuario; ahora de uno en uno. Afortunadamente la cocina es muy grande y todas las partidas tienen más de dos metros de distancia y no hemos tenido que hacer cambios más allá de movimientos y procesos de higiene y mantenimiento de la distancia.

En estos momentos estamos viviendo el día a día. Hemos reducido casi a la mitad los servicios, concentrándolos de jueves a domingo. Y la verdad es que somos afortunados porque estamos trabajando muy bien. Pero hablo de ayer y de hoy, mañana no sabemos cómo vamos nos irá porque depende de tantas cosas –recomendaciones sanitarias, decisiones políticas, evolución de la pandemia, etc.–…
Nosotros estamos trabajando muy bien, pero la verdad es que es lo comido por lo servido. Hemos optado por abrir menos, pero poder llenar y continuar la actividad. Ni nosotros ni el resto de hosteleros (grandes o pequeños) queremos renunciar a nuestros equipos. Lo ideal sería tener a todas las personas ya en plantilla. Esa sería la mejor de las noticias; querría decir que estamos saliendo del túnel, pero mientras ese día llega tenemos que ajustar mucho nuestra capacidad.

Los cambios son tan veloces que lo más importante y lo único que podemos hacer es adaptarnos e ir pasito a pasito. Y tenemos que estar también preparados para reaccionar cuando nos “toque la lotería”, porque las probabilidades son altas a pesar de los controles que aplicamos.

La hostelería en España.“Tiene un modelo que funciona, que forma parte de nuestra forma de vida y esta crisis es por un virus que está afectando a nuestra forma de vivir”.

El nuevo cliente y la gestión del miedo

Todos los establecimientos hosteleros están invirtiendo muchos esfuerzos económicos y personales en garantizar la máxima seguridad a los clientes. De hecho, a veces hasta nos sentimos más seguros dentro de un restaurante que fuera por la estrictas medidas aplicadas y que el cliente ve. Pero aun así el cliente tiene miedo. Y si sale fuera a comer o cenar va a sitios donde se encuentre seguro. Hoy exige toda la seguridad y distancia posibles, sino no volverá. Y su decisión no tiene que ver con la comida que espera o el servicio que le demos. Quien viene a La Finca ya sabe cómo va a comer y cómo le van a atender. Ahora prioriza un entorno seguro.

En La Finca para que el cliente se sienta seguro, de momento y hasta que el tiempo lo permita, todas las cenas las damos con jardín y hemos cerrado la sala. Y lo alargaremos todo lo que podamos con estufas y mantas que irán selladas para garantizar un solo uso y todo lo necesario para proteger del frío. En París y Londres las terrazas funcionan en invierno. En muchas zonas de España disfrutamos de un clima excepcional hasta bien entrado el frío y tenemos que aprovecharlo.

El impacto del turismo en la alta gastronomía

El turismo es un puntal indisociable de la gastronomía española. El nacional y el internacional. He visto a una familia holandesa venir a comer única y exclusivamente a mi restaurante, coger un vuelo por la mañana y volverse por la noche porque dicen que en España comen infinitamente mejor y más barato que en su país. Eso es fidelidad.

Este año ha sido atípico en todos los sentidos. Hemos tenido muy poquito turismo extranjero, pero la buena noticia es que ha despuntado el nacional y, sobre todo, el local, que al no irse fuera se ha permitido ciertos caprichos. Los españoles este año hemos descubierto nuestra tierra y los hosteleros tenemos que aprovecharnos de ello. A corto plazo nuestro futuro va a depender del cliente local –al que tenemos que atraer– porque el internacional vamos a tardar un tiempo en recuperarlo.

Menu-klandestino
  • Para Susi Díaz la cocina del futuro debe ser saludable y mantener las raíces y costumbres de cada sitio. Y que un plato perfecto es aquel que “pone en jaque a los cinco sentidos”. Dice que “debe presentarse de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y un toque crujiente para despertar el oído (fundamental), incluyendo también diferentes texturas y, sobre todo, estar muy bueno”.

La hostelería ante una nueva era

La hostelería en España es tan diversa que es muy complicado identificar retos comunes a todos los operadores. Lo que me vale a mí no le vale al vecino de enfrente y viceversa. No es lo mismo un restaurante de alta cocina que uno de comida rápida, otro donde trabaje una familia o uno de tapas.

Lo que sí es verdad es que los ERTEs nos están ayudando a todos muchísimo. Y eso sí es común. La ampliación de esta medida hasta el 31 de enero y, sobre todo, que hayan incluido a la hostelería y el comercio –dos de los sectores más afectados– es una buenísima noticia porque ayudará a muchos negocios a continuar con su actividad, que de otra manera se verían avocados al cierre.

En muchos negocios trabaja un matrimonio, que es su vida y su sustento económico. ¿Y estos que pueden hacer? Hay que tomar medidas contundentes porque de lo contrario veremos muchos más cierres de los que hay ahora, lo que supondrá muchos despidos. Yo deseo de corazón que no se cierren más establecimientos, porque aparte de que se va a quedar muchísima gente sin trabajo, vivimos en un país con gran atractivo turístico y nuestra gastronomía y variedad de establecimientos son un puntal clave de atracción y fidelización, como la familia de holandeses.

Por otra parte, uno de los secretos del éxito de nuestra gastronomía es que la materia prima sea buena. Y al final, nuestros proveedores miman mucho su producto y somos los hosteleros los que vamos detrás
buscándolos. Yo no pido precio; yo pido que el producto sea ecológico y local, que tenga un calibre X… Al final esto es una cadena… Gracias a sus maravillosos productos nosotros podemos hacer un plato 10.

Estoy segura de que van a venir tiempos maravillosos, tiempos mejores. Pero mientras llegan solo podemos adaptarnos a las circunstancias, intentar tomar las mejores decisiones y dar lo mejor de nosotros
mismos.

El futuro.“La supervivencia va ligada al cambio, por lo que hay que reestructurar nuestras empresas, apostar más por la innovación y buscar nuevas vías para conectar con el cliente”.

Juntos por la Hostelería

Hay un refrán que dice que tú solo corres más y llegas más rápido. Pero que juntos llegamos más lejos. Y al final de lo que se trata es de llegar lejos y todos juntos, que no se quede nadie por el camino o que llegue rezagado. Y plataformas de unión como Juntos por la Hostelería son claves para hacernos escuchar. Como hostelera puedo decir que Hostelería de España está haciendo una labor maravillosa. Hay muchísimos pequeños negocios que no tienen recursos y conocimientos y necesitan mucha ayuda en su día a día. Nosotros, por suerte, tenemos asesores y agencias que lo analizan todo… Pero hay negocios que no se lo pueden permitir y que alguien les ayude, informe y oriente es lo que necesitan, y ahora más que nunca.

Y también necesitamos una voz fuerte que nos represente. Somos un sector estratégico y con mucho potencial para crear empleo y atraer al turismo y el Gobierno, aunque lo sabe perfectamente, tiene que conocer y escuchar de primera mano nuestra problemática y necesidades. ¿Son conscientes de lo que mueve la economía del país la hostelería? Hay veces que parece que se les olvida… Yo agradezco de corazón todo lo que la plataforma Juntos por la Hostelería está haciendo por los hosteleros y cómo están llevando nuestra voz a los diferentes ministerios, al Gobierno y a la sociedad en general, que se ha mostrado muy solidaria con nosotros.

Momento para mejorar

La hostelería en España tiene un modelo que funciona, que forma parte de nuestra forma de vida. Quizá sí que haya que mejorar ciertos aspectos. El “amigo” Covid-19 ha venido para quedarse y a compartir
con nosotros todo, por lo que, sobre todo, tenemos que adaptarnos a las medidas muy concretas enfocadas a cumplir con los estándares que marquen las autoridades sanitarias y a transmitir mensajes de confianza. Esta crisis es por un virus que desgraciadamente está afectando a nuestra forma de vivir, pero no porque el modelo de hostelería no funcione.

Lo más bonito de la gastronomía es no saber por dónde va a evolucionar. La clave es tener ilusión. La gastronomía española ha sufrido una transformación total en los últimos 25 años. ¡Estoy convencida
de que vamos a tener cocina española para rato! La restauración en general y la alta gastronomía en particular deben apalancar su futuro en generar confianza a sus clientes. Y eso se hace cumpliendo con todas las medidas de seguridad de forma exquisita. Hacer lo contrario es pan para hoy y hambre para mañana.

¿El precio, un hándicap hoy en la alta cocina?

Son momentos difíciles para todos, no creo que haya ningún sector, o casi ninguno, que lo esté pasando bien. La lluvia cae y depende del paraguas que lleves te mojas más o menos. En el entorno actual la supervivencia va ligada al cambio, por lo que es fundamental reestructurar nuestras empresas, apostar aún más por la innovación y buscar nuevas vías para conectar con el cliente.

La situación económica es preocupante y la gente ahora se piensa dos veces salir a comer o cenar. Cuanto más pequeñito eres pues más posibilidades tienes de salir porque tienes menos gastos. La alta cocina tiene un precio que no es apto para la mayoría de la gente. Y es evidente que el público se está reduciendo. El ahorro volverá a ser una prioridad y el gasto en ocio va a caer. Y si un establecimiento necesita reducir el importe de su ticket medio, la receta no es bajar la calidad de los productos, sino cambiar los productos por otros más económicos pero de calidad. Hay productos asequibles de altísima calidad con los que se pueden hacer muchas cosas.

  • Para Susi Díaz la cocina del futuro debe ser saludable y mantener las raíces y costumbres de cada sitio. Y que un plato perfecto es aquel que “pone en jaque a los cinco sentidos”. Dice que “debe presentarse de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y un toque crujiente para despertar el oído (fundamental), incluyendo también diferentes texturas y, sobre todo, estar muy bueno”.

C84-Restaurante

Una personalidad, un liderazgo

El liderazgo para mí es la capacidad de inspirar y motivar al equipo que te rodea. Además, para liderar una cocina tienes que ser el que más trabaja, el primero en ponerse el delantal
y el último en quitárselo. Un buen líder siempre debe dar ejemplo a su equipo.

Hay grandes profesionales muy comprometidos con sus proyectos, apasionados y capaces de transmitir ilusión. Pero el liderazgo es, paradójicamente, algo que tienen que evaluar todas las personas que dependen de alguien. Se trata de una carrera de fondo, porque no basta con ser un buen líder un día. Por ello, para mí este concepto no lo encarga una persona en particular, sino todos los líderes anónimos capaces de ilusionar continuamente a su equipo

La innovación

La innovación en momentos de crisis es más importante que nunca. No es más que probar, probar y probar cosas nuevas. Las cosas no salen a la primera pero se trata de, a partir de una idea, ir mejorando continuamente hasta que das con la tecla adecuada. En nuestro caso es un proceso continuo, no hay épocas reservadas a ello. Sólo hay que estar en el momento adecuado y aprovecharlo,
pues la inspiración puede llegar en cualquier momento, cuando oigo a una señora comprar, al escuchar a los pescadores en el puerto, en el mercado etc.

El papel de la mujer en la gastronomía

La realidad es que se trata de una profesión muy sacrificada y conciliarlo con la vida personal es muy difícil. Sin el apoyo de mi marido, que trabaja conmigo en el restaurante, es muy probable que no hubiese podido compatibilizar mi carrera con mi familia.

Sí es verdad que en la alta gastronomía había falta de cuota femenina, pero cada vez son más las mujeres cocineras que irrumpen en ella, y llegan para quedarse. Las escuelas de cocina están llenas de mujeres y en las cocinas profesionales también tienen cada vez una mayor representación. Estoy convencida de que en el futuro veremos a más cocineras al frente de restaurantes de prestigio. En mi cocina somos 4 hombres y 5 mujeres, ¡más paridad imposible! Y aunque no me cansaré nunca de alagar nuestra gastronomía, pues se encuentra en un momento magnífico, siempre he tenido el convencimiento de que nuestro mayor activo son las miles de cocineras anónimas que hay en muchos de nuestros hogares.

Susi-Diaz

  • “Lo más bonito de la gastronomía es no saber por dónde va a evolucionar. La clave es tener ilusión. ¡Estoy convencida de que vamos a tener cocina española para rato!”.
  • “El liderazgo es la capacidad de inspirar y motivar al equipo que te rodea. Pero, paradójicamente, es algo que tienen que evaluar todas las personas que dependen de alguien. Es una carrera de fondo”.
  • “La innovación en momentos de crisis es más importante que nunca. No es más que probar, probar y probar cosas nuevas hasta que das con la tecla adecuada”.
  • “La receta para reducir precios no es bajar la calidad de los productos, sino cambiar los productos por otros más económicos pero de calidad”.
  • “Estoy convencida de que en el futuro veremos a más cocineras al frente de restaurantes de prestigio. En mi cocina somos 4 hombres y 5 mujeres, ¡más paridad imposible!”.

La familia y el relevo generacional

Mis hijos Chema e Irene son los que están cogiendo el relevo del restaurante y ahora mismo somos los tres los que estamos llevando todas las riendas. Irene es la sumiller del restaurante y Chema gestiona el negocio. A mí lo que más me gusta es cocinar y estar en la cocina. Ellos aportan la juventud, la energía, el atrevimiento… Yo la veteranía, los conocimientos de cocina, el asesoramiento… Somos un trío perfecto. Y mi marido José me acompaña en el camino. Cada vez que tengo un bajón, lo tengo a él que me coge y me planta rápidamente, me anima, lo tengo siempre a mi lado. La verdad es que es un pilar importantísimo. Yo creo que lo más importante es tener siempre a tu familia a tu lado.

Los aprendizajes personales

El “amigo” Covid-19 ha venido para quedarse y a compartir con nosotros todo. Y eso nos está haciendo replantearnos muchas cosas. No cabe duda de que el sector es muy esclavo; cuando la gente disfruta tú estás trabajando. Y el período de confinamiento nos ha permitido tener tiempo para pensar, hacer, compartir…. Y las restricciones con las que hemos abierto también nos están permitiendo más tiempo
Ahora mismo estoy disfrutando más de estar en casa haciendo un puzzle, leyendo un libro, haciendo deporte y de disfrutar de mis nietos. Hacía años que no lo hacía. Y es verdad que te lo planteas y dices: “pues esto también me gusta”.

Pensando en el futuro

El proyecto de La Finca será el mismo: trabajar codo con codo con mi equipo, mejorar día a día y, sobre todo, disfrutar de mi trabajo. Bajo estas premisas, todo lo que vaya surgiendo lo veremos con buenos ojos.

Pero, sinceramente, ahora mismo no se me pasa por la cabeza ni abrir un restaurante nuevo, ni montar una consultoría, ni comenzar proyectos que me alejen demasiado de lo mío, que es estar en la cocina. De hecho, tengo propuestas encima de la mesa, pero es el momento de replantearse las cosas. Pero es que hablo con mis compañeros de profesión y les pasa lo mismo. Antes éramos como una bola de fuerza y energía y estábamos en una dinámica de la que era difícil bajarse. Pero para lo bueno y lo malo el Covid-19 nos ha frenado en seco.

Ahora valoro más ser feliz haciendo lo que más me gusta y disfrutar de las pequeñas cosas que antes dábamos por supuestas y que ahora han cogido una dimensión especial como pasar más tiempo con la familia, disfrutar de una comida de calidad y un buen vino, y también que mi restaurante esté impecable, que la gente disfrute, se sienta segura y quiera volver. Esa es la mejor recompensa.

Es curioso que haya tenido que venir este tsanami para que todos pensemos y analicemos que la vida es corta, que hay que disfrutarla y que tenemos que seguir, evidentemente, trabajando y disfrutando con nuestro trabajo, pero también aprovechar los momentos.

Un mensaje de ánimo

Paciencia, fuerza y coraje a todos los hosteleros de España. El momento es difícil, pero a veces uno no sabe lo que es capaz de hacer hasta que se ve en complicaciones. Tenemos que sacar lo mejor de nosotros mismos, porque seguro que somos capaces de hacer muchas más cosas de las que pensamos. Saldremos adelante, estoy segura. Nuestro sector es fuerte, tiene potencial y un futuro prometedor. Mientras llega ese momento, aprovechemos para mejorar, ser más eficientes y pensar. Conseguiremos llegar más lejos. Estoy segura.

Ana-Martínez

ANA MARTÍNEZ MONEO
C84
amartinez@aecoc.es

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