C84 | Ferran Adrià: “Quiero cambiar el status quo”

Ferran Adrià, ElBulliFoundation

Ferran Adrià no es de blancos y negros. Es de grises. Porque para él los matices son importantes. Cuando cerró elBulli no se retiró. Simplemente cambió los fogones por otra ambición superior. Compartir sus conocimientos. Gestionar su legado. Engrandecer su historia. Explicar cómo llegó su restaurante, con recursos limitados y desde un lugar recóndito, a liderar la vanguardia gastronómica en el mundo. Porque todo el saber acumulado en esos años de frenética actividad es para compartir. “Cerramos elBulli para abrir elBulli”, nos grita un cartel luminoso en las instalaciones actuales de ElBulliFoundation, un espacio desde el que Ferran Adrià quiere seguir cambiando el status quo del sector.

De Ferran Adrià se ha dicho todo. O casi todo. Y desde púlpitos mucho más elevados que esta modesta revista. Tampoco es mi intención repetir lo obvio pero, tras una visita fortuita a su santuario actual –ElBulliFoundation–, no me resisto a contar a qué dedica sus días desde que elBulli –elegido 5 veces mejor restaurante del mundo– cerrara sus puertas el 30 de julio de 2011 en Cala Montjoi (Roses).
Icono de la gastronomía, Adrià es hoy un hombre entregado a un sueño. O mejor dicho, un hombre con una misión: ordenar y salvaguardar el legado de elBulli –el restaurante que cambió el paradigma de la restauración gastronómica– y ponerlo a disposición de las futuras generaciones. El reto es crear una especie de archivo-museo, físico y digital, con todo el conocimiento acumulado en 27 años de elBulli –de 1984 a 2011–. Una tarea hercúlea, pues lo conserva todo: libros de cuentas, agendas, cartas, recetas, presentaciones, vajillas, fotos, vídeos, premios… Allí están los trofeos recibidos a lo largo de su trayectoria, libros de cocina escritos y las portadas que le dedicaron medios tan prestigiosos como The New York Magazine, Le Monde o Time, que le dieron una proyección intenacional sin precedentes. También queda glosada su colaboración con grandes empresas de gran consumo como Bacardí, Caprabo, Fever Tree, Damm, Disney, Pepsico, Nestlé… El suyo es, sin duda, un proyecto ambicioso y de una gran generosidad, que pone de relieve por qué elBulli ha sido y sigue siendo todo un sello de creatividad e innovación.

Un legado que trasmitir

Dice Javier de las Muelas, empresario y referente en el mundo del cocktail, que nos acompaña en esta visita, que Ferran Adrià es el Picasso de nuestra gastronomía. O el Steve Jobs de la cocina. Y tenemos la suerte de que, tras retirarse, haya decidido poner todo su esfuerzo e ingenio creativo en ElBulliFoundation; fundación puesta en marcha junto a su socio y amigo Juli Soler –fallecido en 2015–, que cuenta con la colaboración altruista de Israel Ruiz –vicepresidente del MIT–, de Vicente Todolí –exdirector de la Tate Modern– y el publicista Toni Segarra. Un nutrido grupo de empresas le dan soporte financiero, entre ellas Fundación La Caixa, Grifols, Lavazza y Telefónica. En total ElBulliFundation cuenta con 12 millones de euros de presupuesto que, bien gestionados, les garantizan 12 o 14 años más de trabajo. El proyecto cuenta con 3 pilares básicos: LABulligrafía online y offline, elBulli 1846 y la Bullipedia.

LABulligrafía y elBulli1846

Desde hace 7 años Adrià y su equipo elaboran lo que han dado en llamar la LABulligrafía; una suerte de archivo-museo, digital y físico, que pone en valor el legado material e inmaterial de ElBulli: las cartas del restaurante, los dibujos de cada plato y miles de objetos que nos recuerdan que elBulli fue durante muchos años el epicentro de la alta cocina. Ya tienen más de 10.000 imágenes y 12.000 páginas escaneadas con todas las ideas creativas de ElBulli. Allí estarán, por supuesto, las 1.846 recetas que hicieron las delicias de sus comensales, una cifra que, feliz coincidencia, es justamente el año en que nació Auguste Escoffier, uno de los grandes cocineros de la historia, por el que Ferran Adriá siente verdadera admiración y al que quiere rendir homenaje.
Y justamente elBulli1846 es el nombre del ecosistema expositivo que tiene como objetivo convertir Cala Montjoi en lugar de peregrinaje para todos aquellos que quieran comprender el universo creativo y de innovación de ElBulli.

Crear es muy duro. No se le puede ‘vender’ a la gente joven como algo idílico. Y sé de lo que hablo, porque llevo 30 años innovando.

BULLIPEDIA. Desde El BulliFundation Ferran Adrià está elaborando la enciclopedia gastronómica más extensa de la profesión, compuesta por 35 libros de unas 700 páginas cada uno de ellos.

Sapiens

Apasionado con “comprenderlo todo” en torno a la gastronomía y la innovación, Adrià y su equipo utilizan una metodología propia, Sapiens, que les permite cuestionarse el status quo, realizando investigación empírica y holística, que les permite ordenar, analizar, sistematizar y alcanzar un conocimiento profundo de cada tema. Este método de trabajo ha guiado también la elaboración de la Bullipedia, una enciclopedia de la restauración gastronómica –“la más extensa de una profesión”– que estará compuesta por 35 libros de unas 700 páginas cada uno. “El sector gastronómico no ha sido de tener conocimiento –dice Adrià–. Nosotros lo estamos generando. Aquí hacemos investigación básica para que otros la apliquen. Si mañana quieres hacer un grado en restauración gastronómica, aquí lo tienes”.
Con todos estos desarrollos Ferran Adrià quiere ofrecernos una visión holística sobre la gastronomía y la innovación que pronto estará al alcance de todos. Aunque algunos lo duden. “Muchos piensan que estamos locos, que este museo nunca va a abrir”, comenta un indiferente Ferran Adrià. No saben de lo que es capaz un ‘loco’ movido por un sueño.

ROSA GALENDE
C84