C84 | Castillo de Canena: “Queremos dejar una tierra más rica, fértil y biodiversa”

Hoy son los hermanos Rosa y Francisco Vañó quienes dirigen esta compañía que en los últimos 10 años ha multiplicado su facturación por 150, internacionalizándose en retail y horeca y diferenciándose tanto en técnicas de cultivo y producción como en envases. La sostenibilidad es clave para esta compañía que cultiva en biodinámico y ecológico, entre otras medidas con las que enriquecen su entorno natural.

Francisco y Rosa, los hermanos Vañó, forman un gran tándem. Él domina la visión estratégica de la empresa y la técnica de cultivo y producción de sus aceites virgen extra. Ella aporta la visión comercial, la creatividad y el marketing para destacar en el lineal, estar en los mejores restaurantes y llegar a más de 50 países. Ambos, a la vez, dejaron sus trabajos en grandes compañías (Francisco en Banco Santander y Rosa en Coca-Cola EE.UU.) para dedicarse al 100% a esta compañía familiar. En 2003 crearon la marca Castillo de Canena con la que desarrollan toda la cadena de valor: el cultivo, la recolección, el molturado, el envasado y la distribución de aceites de oliva virgen extra de las variedades picual, arbequina y royal.

Charo Toribio: Castillo de Canena es una empresa familiar con 240 años de historia. ¿Qué valores se han mantenido en estos casi tres siglos?

Rosa Vañó: El amor por el aceite, por el olivo, por la tierra, la profesionalidad y la excelencia. Y es lo que transmitimos a las generaciones que vienen.

Francisco Vañó: Somos una compañía 100% familiar, en la que cada generación ha hecho sus ‘deberes’, innovando y enriqueciendo el patrimonio.

¿Y cuáles han sido estos “deberes” de cada generación?

Francisco Vañó: La relación de nuestra familia con los olivares comienza a fi nales del siglo XVIII. Pero el gran salto lo dimos a principios del siglo XX, cuando comenzamos a ser almazareros, es decir, además de producir aceituna, comenzamos a transformarla en aceite. La siguiente generación, con nuestro padre al frente, modernizó las explotaciones, creando grandes plantaciones de olivos, más densas y mecanizadas. Además, mejoró cualitativamente el riego aumentando y estabilizando la producción.

Rosa Vañó: Y mi hermano y yo, que nos incorporamos en 2003, dimos el siguiente paso en la cadena de valor, creando la marca Castillo de Canena, con aceites de altísima gama, conjugando innovación y conocimiento y apostando por la exportación. Para lograrlo ha sido clave el equipo que formamos. Él se dedica más a la parte agronómica e industrial, pero con visión general del negocio. Nos enriquecemos muchísimo, obtenemos un feedback continuo.

¿Qué cifras alcanza Castillo de Canena?

Francisco Vañó: En términos agregados estamos facturando 27 millones de euros, con unos beneficios de 4,5 millones de euros. Con estas cifras hemos multiplicado por 150 nuestra facturación desde el 2008, cuando comenzó la crisis. Además, 2017 ha sido el mejor año de toda nuestra historia, en las tres compañías que forman el grupo: la que se dedica a la explotación agronómica, nuestras dos almazaras y la comercializadora.

Reconocidos chefs. Nuestro aceite está presente en restaurantes con estrellas Michelín, como el de Ángel León.

¿En qué canales estáis presentes en el mercado español?

Rosa Vañó: En retail estamos en el Club Gourmet de El Corte Inglés y también en tiendas gourmet especializadas. Pero además del retail, tenemos mucho foco en horeca. Estamos presentes en restaurantes con estrellas Michelín, como el de Ángel León, y en todos los que muestran respeto por el producto, tanto en España como en el resto de países. Es una forma maravillosa de darnos a conocer. Hay mucha gente que nos llama y nos dice que ha probado nuestro aceite en Singapur, Hong Kong, Nueva York o París y que le ha sorprendido por su sabor.

¿Qué porcentaje de ventas corresponde a retail y a horeca?

Rosa Vañó: Depende del mercado. En España, estamos sobre un 50% en cada uno de los mercados. En los países asiáticos (China, Japón o Tailandia), el canal horeca supone el 80%-85%, mientras que en Europa, EE.UU. o México es al revés, el 80% corresponde a retail. Cada mercado funciona diferente y por eso viajamos constantemente para conocerlos de cerca. En Londres, por ejemplo, estamos en cadenas como Harrod’s o Waitrose, aunque hay poca presencia de tiendas gourmet. Sin embargo, en Francia hay tiendas gourmet en cualquier pueblo.

Apostamos por la exportación desde el minuto uno. La primera botella con marca Castillo de Canena la enviamos a Dinamarca.

¿Cuándo disteis el salto internacional?

Rosa Vañó: Desde el minuto uno. Cuando mi hermano y yo creamos la marca en 2003 enviamos nuestra primera botella a Dinamarca. En aquel momento, pensábamos que en España no teníamos nada que hacer, que estaba todo el pescado vendido… Sin embargo, ahora el 35% de nuestra facturación ya procede de España, seguida de Inglaterra, Japón, Alemania y Estados Unidos.

La exportación ha sido todo un reto, que hemos logrado gracias a nuestro equipo. Adaptamos la imagen y la comunicación de nuestros productos a cada país, a su legislación y a sus necesidades. Contamos con etiquetas y recetas traducidas a cada idioma. Nuestro mensaje es “y también”, es decir, queremos que sigan utilizando sus mantequillas o sus sojas, pero que añadan el aceite virgen extra.

Vuestro Reserva Familiar Picual ha recibido el reconocimiento al mejor aceite de oliva virgen extra del mundo por la guía Flos Olei. ¿A qué crees que se debe este premio?

Francisco Vañó: Estamos muy orgullosos, pero no solo por este reconocimiento, si no porque llevamos 6 años consecutivos obteniendo las máximas puntuaciones en esta guía internacional. Una de las claves para obtener este premio es la recolección temprana del picual. Hace 15 años fuimos pioneros a la hora de avanzar 2 meses (a octubre) la recolección del picual. Así, logramos poner en valor sus características organolépticas. Partiendo de frutos todavía verdes o alimonados y con un contenido oleico bastante bajo, obtenemos unos aceites distintos a los que existían hasta entonces: frescos, de gran complejidad aromática, con notas de tomate, hierbas aromáticas o trigo verde y con sus antioxidantes naturales (biofenoles y tocoferoles) multiplicados.

Además, la agricultura de precisión que aplicamos, para controlar el riego o analizar la savia, también ha contribuido a mejorar el sabor de nuestros aceites. Y por último, otra de las técnicas en las que hemos sido pioneros es en la cosecha nocturna. Al comenzar a cosechar a mediados de octubre, en Jaén sigue haciendo mucho calor, estamos sobre los 30º en las horas centrales. Por eso comenzamos a cosechar por la noche y otras compañías nos han seguido.

Jaén es el primer productor mundial de aceite. Si sois pioneros en esta zona, estáis marcando las directrices del sector…

Rosa Vañó: Jaén es el primer productor indiscutible de aceite pero no siempre ha sido el primero desde el punto de vista cualitativo. Sin embargo, gracias a la labor que estamos desarrollando los productores, en los últimos 15 años, Jaén ha logrado ocupar el lugar que merece, ahora hay que tratarle de ‘usted’. El picual, nuestra variedad, era un diamante en bruto por descubrir, había que ‘escucharlo’, al recogerlo tan maduro tenía una cata mediocre, pero cuando le hemos dejado expresarse al principio de la cosecha, es espectacular por su intensidad y su equilibrio entre amargor, picor y sabor afrutado.

Contáis con aceites biodinámicos. ¿En qué consiste la biodinámica?

Francisco Vañó: Simplificándolo mucho, la biodinámica implica volver a trabajar el campo como lo hacían los romanos hace 2.000 años. No es solo prescindir de pesticidas y abonos químicos, como la agricultura ecológica, son varios pasos más. En primer lugar, abonamos el suelo con compost elaborado por nosotros mismos con estiercol, restos de poda y alpeorujo. También enriquecemos nuestro cultivo con las abejas de nuestros panales. La biodinámica también contempla otros conceptos como los ciclos lunares o el calendario astral.

Contamos con certificación biodinámica en uno de nuestros pagos, 16 hectáreas de picual y 5 ha de arbequina certificadas en biodinámico. Por otro lado, tenemos 70 hectáreas de olivos con certificación ecológica, a las que añadiremos este año otras 20 hectáreas. El resto de nuestra producción cuenta con certificación API, de producción integral, que significa que no utilizamos pesticidas, solo fertilizantes químicos.

Castillo de Canena cubre todo el ciclo. Incluso contáis con vuestra propia embotelladora, ¿qué beneficios os aporta?

Rosa Vañó: Es fundamental. Si has trabajado muy bien en el campo, has sacado todo el ‘brillo’ de las aceitunas también en la almazara, pero fallas en el envasado, pierdes un eslabón clave. Por eso, mantenemos el aceite a temperatura constante y con el nitrógeno adecuado para evitar que se oxide. Además, no embotellamos hasta que recibimos el pedido. Es decir, producimos a partir de las previsiones, lo mantenemos en depósitos y solo embotellamos cuando recibimos el pedido para garantizar la conservación óptima.

El packaging es otro de vuestros elementos diferenciadores. Fuisteis los primeros en lanzar un envase rojo, por ejemplo. ¿Cómo os decidisteis por envases tan llamativos?

Rosa Vañó: Una de las cosas que aprendí en Coca-Cola es que el packaging es uno de los elementos del marketing que más comunica. Por eso apostamos por un packaging diferente, con el que cambiamos nuestro posicionamiento, que era muy clásico y sobrio. En el año 2006 decidimos romper y apostar por un envase rojo, cuando todos eran transparentes o negros.

La historia de este envase rojo es la de una celebración. Nos iban a conceder el premio Coq D’Or 2006 de la Guide des Gourmands –somos la única aceitera española que lo ha logrado–, era nuestro primer premio, estábamos muy emocionados y queríamos recogerlo presentando una botella de la cosecha de aquel año, pero llegábamos muy justos. En el último momento, mi hermano Paco logró entregarme una botella del primer día de cosecha. Y vimos que era más intenso, con un sabor más profundo y expresivo. Éramos los primeros que ofrecíamos cosecha del primer día con esa potencia de sabor. ¡Había que celebrarlo! Y decidimos invitar a esta fiesta a figuras del panorama cultural español, para que diseñaran las etiquetas. Sara Navarro, amiga mía y diseñadora de zapatos de Elche, fue la primera a la que se lo propusimos. Ella apostó por el rojo, su color fetiche, así que decidimos hacer todo el envase rojo. Sorprendió tanto en el lineal que hemos mantenido ese color, renovando las etiquetas con la colaboración de diferentes artistas y deportistas como Alejandro Sanz, Sara Baras, Álex de la Iglesia, Pau Gasol o Fernando Alonso, entre otros.

En el caso del aceite biodinámico, el envase está recubierto con una textura de tierra, que recuerda a dónde están plantados nuestros olivos. Empleamos tonos suaves, verdes, blancos, neutros… y las cajas son de cartón reciclable, sin tintas artificiales.

En nuestro aceite ahumado, en el que somos pioneros, aplicamos otros códigos de color, los hacemos con un packaging turquesa, muy llamativo, para que el consumidor tenga la necesidad de cogerlo. Es un aceite muy especial, infusionado en frío con cenizas de roble y haya, con un sabor muy valorado en el mercado internacional.

Otro de los envases más innovadores es el ‘Arbequina & co’, que incorpora un 0,5% de aceites esenciales de flores, plantas, frutas y especies. La gama está formada por cuatro referencias que se presentan con gotero, para aplicar la dosis exacta. Están pensados para aderezar quesos, cócteles y otros platos gourmet, como las ostras. Por eso hemos colaborado con expertos para encontrar los aceites esenciales más adecuados.

¿Cuáles son los proyectos de futuro de Castillo de Canena?

Francisco Vañó: Todos nuestros proyectos están vinculados con la innovación aplicada en todos los aspectos:

• El agronómico. Aunque el olivar tiene 3.000 o 4.000 años de historia es un cultivo del que todavía tenemos mucho que aprender.
• La transformación y la conservación. Seguimos mejorando las técnicas para conservar las propiedades organolépticas. 
• El producto. Lanzamos continuamente nuevas referencias. La última ha sido la gama Arbequina & world, con especies características de los cinco continentes.
• La sostenibilidad. Estamos orgullosos de lo que hemos conseguido, pero sabemos que queda mucho camino por recorrer.
• La responsabilidad social corporativa. Vamos a ser la primera empresa de aceite en obtener el certificado SGE 21 que certifica que cumplimos con la normativa AENOR de responsabilidad social corporativa.

Compromiso con la sostenibilidad

¿A qué retos o desafíos se enfrenta el sector del aceite?

Soy bastante optimista respecto al crecimiento del consumo del aceite. Primero porque representa solo un 3% del total del consumo mundial de grasa vegetal, por tanto, tiene mucho potencial para seguir creciendo. Y además, concentra tres aspectos clave para el consumidor. Por un lado, es el único que ofrece diferentes sabores, aromas, texturas, en función de dónde y cómo se elabora. Mientras que otros aceites vegetales (colza, girasol o maíz) tienen muy pocas diferencias organolépticas.

En segundo lugar es la grasa vegetal más saludable. Y por último, hay que resaltar el valor sostenible de los olivares tradicionales, bosques que pueden ser todo lo biodiverso que los agricultores queramos. Este ha sido uno de nuestros caballos de batalla, cuidar la herencia que recibimos, está en nuestro ADN.

Con estos valores, con el placer, la salud y la sostenibilidad, que conectan tanto con el consumidor, podemos ser muy optimistas con el futuro del aceite.