Empezó a cocinar con 10 años y a sus 18 se ha convertido en uno de los chefs más prometedores del momento. Sus creativos platos hicieron primero las delicias de su familia y amigos, y más adelante del público en general. A los 12 años convenció a su madre para crear el Club Eureka, desde el que servía a 20 invitados un menú degustación que él mismo cocinaba en su casa. De formación autodidacta en sus inicios, ha realizado estancias en algunos de los restaurantes más famosos de la Guía Michelin, como el Eleven Madison Park —Nueva York—, Geranium (Copenhague) o el Maaemo (Oslo). Flynn fue uno de los ponentes del encuentro Trend Builders, recientemente organizado por Pangea y AECOC.
Estudias e investigas por iniciativa propia, dedicas muchas horas a un trabajo muy exigente y hablas de todo ello con una gran madurez, lo que no puede sino sorprender en alguien tan joven…
¡Hago muchas entrevistas! Es cuestión de práctica. Créeme, yo no era así cuando empecé, pero después de hacer una entrevista tras otra, aprendes. Además, me gusta leer e intento estar rodeado de gente con otros intereses, porque conozco a muchos chefs a los que lo único que les interesa es la comida y eso es algo que cansa con bastante rapidez. Además, creo que saber de muchos ámbitos y tener experiencias distintas enriquece mi manera de cocinar. En tus inicios la información y tutoriales de internet fueron claves para formarte como chef… No hubiera podido llegar donde he llegado sin internet. El hecho de que exista Google y todas esas cosas significa que puedo aprender a una velocidad mucho mayor. Antes hubiera tenido que leerme libros enteros y trabajar mucho más para aprenderlo todo; ahora, en cambio, puedo estar en casa una noche y buscar recetas en Google y absorber toda esa información de manera casi inmediata. Es más rápido y gratis. Nunca he ido a una escuela de hostelería; eso me hubiera costado una cantidad exorbitante de dinero que no hubiera podido recuperar nunca. Ahora existen tantas formas de aprender.
Aprendo mejor haciendo las cosas por mí mismo. Y no tengo miedo a equivocarme. Una parte clave de aprender por uno mismo es que las equivocaciones te motivan a descubrir más cosas. A veces, cuando te equivocas o fracasas en algo tienes que aprender otra técnica que ni siquiera sabías que existía. Por eso no me gustaba el colegio: no me gustaba eso de que todos aprendiéramos las mismas cosas, porque puede que yo lo aprenda mejor si lo hago de una forma distinta a otra persona. En general creo que es así en cualquier aspecto de la vida: para aprender tienes que recorrer el camino que han trazado para ti. Yo prefiero hacer mi propio camino.
¿Cómo calificarías tu tipo de cocina?
La he etiquetado como ‘cocina americana progresiva’, supongo que porque me permite moverme en un espectro muy amplio en cuanto alas técnicas que puedo utilizar, a los ingredientes… y la inspiración puede llegarme de cualquier sitio. Si dijera que hago cocina francesa o española solo podría cocinar con los ingredientes que la componen, que están muy defi nidos, de modo que me estaría limitando. Si uso la etiqueta “americana”,tengo un campo más amplio y puedo inspirarme en la cocina de cualquier parte del mundo.
¿Qué papel juega la tecnología en tu forma de cocinar?
Uso la tecnología, pero no es el eje principal de mi cocina. Utilizo todas esas técnicas y cuido todos los detalles, pero cuando llegas al plato en sí tiene un aspecto muy sencillo. Si yo te contara los cientos de ingredientes que lleva un plato y la tecnología con la que está hecho me estaría boicoteando a mí mismo. En cambio, si te hablo de un plato y te digo su nombre y que me costó cinco días hacerlo dirás: ¿cómo puede estar tan bueno?
Dicen que la base de tu cocina está en hacer las cosas de una forma diferente y sorprender a los clientes.
Exacto. Me aburro tan fácilmente con lo que hago que tengo que ir cambiando continuamente. Por eso disfruto en la cocina, porque cambia constantemente. Cada día aprendo cosas nuevas, mi estilo cambia…
¿Cuánto pagaban tus primeros clientes por tus menús degustación y cuánto pagan hoy?
Empecé cocinando gratis para mis padres y sus amigos, y más adelante empezamos a cobrar exclusivamente por la comida, no por mi trabajo. Cogíamos la cuenta de lo que nos habían costado los ingredientes y la dividíamos entre los comensales, así que solo pagaban por los ingredientes. Más adelante el proyecto creció y necesité contratar a gente para que me ayudara y alquilar un local, así que ahora cuesta 160 dólares (incluye los impuestos y la propina)y si quieres maridaje con vinos son otros 80 más. Desde el gratis inicial a los 160 dólares actuales hay un gran recorrido… En total son 16 platos en los que se utilizan muchos ingredientes, productos de la mejor calidad. Y hay mucha gente que trabaja para que todo salga bien. Cocinar requiere muchas horas de dedicación y trabajar muy duro para que hasta el más mínimo detalle esté perfecto.
¿De dónde procede tu inspiración a la hora de elaborar tus platos?
No diría que se trata de un lugar específico, sino que me inspiro en todo lo que me rodea, incluso si estoy comiendo en un bar de tapas. Todo lo que como y lo que veo queda registrado y de alguna manera mi cerebro me lo devuelve en forma de comida. Se puede decir que la inspiración es algo difuso que está ahí, a tu alrededor, y se materializa de golpe.
¿Cómo te sientes dando órdenes en la cocina y dirigiendo a un equipo de gente que te dobla la edad?
Cada vez que he tenido a gente trabajando conmigo les he tratado con respeto y ellos también a mí. Sé que pueden tener el doble de años que yo, pero esto es lo mío, son mis platos y sé que ellos también tienen cosas increíbles que aportar. Si alguien lleva 10 años cocinando carne y lo hace mejor que yo, ¿por qué no voy a aprovecharlo? Si tengo a mi alcance toda esa experiencia y no la aprovecho, estaría entorpeciendo mi propio camino.
En el mundo de la cocina existen también muchos egos, ¿te aceptan con naturalidad los cocineros consagrados?
La cocina es una de las pocas industrias en las que, independientemente de tu clase social, de quién seas o de la edad que tengas, mientras sepas lo que estás haciendo y te sientas seguro de ello, la gente te va a respetar. Dicho esto, quizás unos me respeten y otros no. No hay nada que yo pueda hacer al respecto. Yo haré lo mío y, si están de acuerdo, me respetarán; si no, bien está.
¿Y con tus clientes? ¿La edad es un factor que resta o que suma?
Con respecto a los clientes, para mí todo han sido ventajas. Vienen con las expectativas muy bajas porque piensan que es un adolescente el que está cocinando, y se quedan muy impresionados con lo que hago, y eso me encanta. Solo en un par de ocasiones me ha pasado que la gente no puede superar lo de la edad, pero cuando haces algo siendo muy joven es lógico que no todo el mundo esté de acuerdo contigo. Tienes que superarlo y seguir adelante.
¿Quiénes son los chefs a los que más admiras?
Uno de los que más me ha influido es Daniel Humm de Eleven Madison Park… La primera vez que trabajé allí fue también la primera que vi las entrañas de un restaurante con tres estrellas Michelin. Él me enseñó cómo comportarme como un chef y cuál es la diferencia entre un restaurante normal y uno que tiene tresestrellas Michelin. Por otra parte, creo que René Redzepi, del Noma, es uno de los chefs que más influencia ha tenido en el mundo. Puedes notar su infl uencia por todas partes. Creo que ha tenido algo que ver en todo lo que se hace en alta cocina actualmente. Todo el mundo dice que la cocina es un lugar estresante, tanto por los tiempos con los que se trabaja como por el nivel de exigencia.
¿Cómo vives el estrés de los fogones?
Trabajo muy bien con estrés. La cocina es estresante, y eso no se puede cambiar. Pero si te nutres del estrés y de la presión para crecer, te irá bien en esta industria.
Con tanto tiempo dedicado a la cocina, ¿queda algo para los estudios, tus aficiones, los amigos…?
Terminé el instituto el año pasado y ahora solo me dedico a la cocina. Créeme que son los días más felices de mi vida. Antes me encantaba hacer surf, pero ahora no tengo tiempo. También tocaba la guitarra, pero empecé a cocinar y la abandoné por completo. Todos y cada uno de los aspectos de mi vida hoy tienen como objetivo principal y único la cocina. Cuando encuentras tu pasión tienes que hacer muchos sacrificios. Bueno, ‘sacrificios’ para la gente en general, pero para mí no son sacrificios. Hasta ahora nunca me ha pasado estar trabajando y querer estar en cualquier otro lugar. Siempre he estado donde quería estar. Obviamente, si trabajara 7 días a la semana durante el resto de mi vida sin parar, me volvería completamente loco. Ahora estoy aprendiendo a equilibrar el tiempo dedicado a trabajar y el tiempo para estar con mis amigos y ese tipo de cosas. Cuando estoy trabajandoen un restaurante siempre trato de cogerme el domingo y el lunes libres para hacer una actividad que no tenga que ver con mi trabajo. Creo que, si somos capaces de desconectar, la semana se hará mucho más fácil.
¿Qué estás haciendo para adquirir esa experiencia?
El año pasado viví 9 meses en Copenhague y en Oslo, trabajando en Geranium y Maaemo, ambos restaurantes con 3 estrellas. Fue justo cuando acabé el instituto. Tenía ganas de salir de los Estados Unidos y viajar. Ahora estoy en España, luego me iré a Italia y el mes que viene me voy a Taiwán y después a Tokio. Viajar es una parte muy importante para adquirir conocimientos sobre cocina, porque en los Estados Unidos hay un límite a la hora de aprender. La cultura culinaria de cada país es diferente, aunque los
ingredientes sean más o menos los mismos. Y eso es lo que me interesa.
Llevas unos días en Madrid, ¿qué opinas de nuestra comida?
Estoy disfrutando muchísimo de la comida aquí. Ya estoy completamente enamorado de España, de su jamón y sus tapas. Todavía no he probado la paella, porque me han dicho que no coma paella hasta el domingo, de manera que esperaré.He comido sobre todo jamón –es delicioso- y por un buen motivo: es muy caro llevar ese tipo de jamón a los Estados Unidos, ¡Voy a comer todo el que pueda aquí, y espero que no me dé un ataque al corazón!.
Quizás conozcas Diverxo, el restaurante de Dabiz Muñoz, uno de los chef españoles más jóvenes y mediáticos.
¡Ah, sí! He oído muchísimas cosas buenas sobre ese restaurante. Me interesa mucho ese tipo de comida, pero la he comido tantas veces que me apetece más pasear por ahí y ver qué encuentro. Estoy en Madrid conun amigo y los dos últimos días hemos comido en el mismo restaurante solo porque los camareros son muy amables y se ríen mucho con nosotros. Es muy divertido y me relajo.
¿Qué restaurante es?
No sabría decirte el nombre. Ni siquiera sé dónde está. Nos lo encontramos de repente y los camareros son muy graciosos.
¿Cómo ves el futuro de la comida y de los restaurantes?
Creo que nos vamos a mover hacia una comida más sostenible y vamos a dejar atrás todos los ingredientes ostentosos. Primero porque cada vez hay menos disponibilidad de ellos, y creo que el trabajo del chef es adaptarse. Impresiona más cuando un chef puede ser muy creativo con un ingrediente muy básico en lugar de usar uno poco sostenible. Hay ingredientes deliciosos y creo que nos vamos a mover más hacia lo que hay en abundancia, porque en los próximos 10 años quién sabe si vamos a tener más pescado. Así que vamos a tener que adaptarnos a eso y ahí es donde se va a ver la creatividad de los chefs. Y tendrán que utilizar ingredientes muy humildes, que son los que nos quedarán. Lo natural está de moda.
Tú también cuidas tus propias plantas y hierbas…
Sí. Me gusta mucho utilizar productos locales como las verduras, delas que tenemos buenos proveedores en Nueva York. Pero en algún momento sí que me gustaría que mi única fuente de abastecimiento fuera mi propio jardín.
En el futuro, ¿seguirá la gente yendo a los restaurantes o por el contrario compraremos toda la comida hecha por internet?
A la gente le interesa cada vez más todo lo relacionado con la comida, los chefs y los restaurantes, créeme. Yo pido comida por internet todo el tiempo, pero estoy convencido que se mantendrá el valor social de salir a comer, y creo que los chef y los restaurantes siempre estaremos ahí. Siempre habrá un mercado para los «restaurantes de ocasiones especiales», que es lo que yo he estado haciendo y lo que hace Diverxo. Si es tu boda, tu aniversario o lo que sea, y te gusta realmente comer bien, irás a un buen restaurante. Yo vengo de Los Ángeles, donde la gente apenas sale a comer fuera;por eso me fui. Me gustan las ciudades en las que la gente sale y se divierte, bebe, come y hace que las vidas de todos sean mejores.La gente que se gana el sustento durante el día sale a cenar fuera, se divierte y paga a los que trabajan toda la noche en los restaurantes. Es mucho mejor para la economía, en vez de quedarnos en casa y esperar a que nos lleven la comida.
¿Cómo te ves a ti mismo dentro de diez años?
Con suerte, dentro de 10 años podré tener personal contratado lo suficientemente bueno como para que yo pueda disfrutar de la vida y viajar, hacer surf, tocar la guitarra… y que ellos lleven el restaurante, porque desde el mismo momento en el que abra el restaurante, no me voy a ir de allí durante mucho tiempo. Con suerte, podré apartarme un poco y dejar que los cocineros que estén aprendiendo a mi lado puedan tener su propia voz a través de mis restaurantes y que estos puedan convertirse en unos lugares en los que la gente pueda aprender.
Por último, ¿cuál es tu comida favorita?
Un sencillo y delicioso cuenco de pasta. Precisamente en breve voy a viajar a Italia: quiero comer mucha pasta durante un tiempo, cualquier cosa que sea muy rústica y que sabes que alguien cocinó para ti. Hago cosas tan refinadas y delicadas durante toda la semana que lo que me apetece en mis días libres es comer algo que me llene y que sea muy rústico y tosco.
