Giulia Gabriele y Riccardo Radice
Fundadores de Fishology
Fuet de atún, jamón dulce de pez espada o sobrasada de mar. Estas son algunas de las propuestas de Fishology, el restaurante barcelonés con una estrella Michelín que busca crear experiencias únicas alrededor de los productos del mar utilizando técnicas ancestrales, siempre con el cero desperdicio como objetivo. Al frente del proyecto se encuentran el chef Riccardo Radice y la maître Giulia Gabriele, que ahora presentan Fishology Foods, una marca de charcutería del mar que busca revolucionar el consumo de pescado con productos sanos, apetecibles y listos para comer.
Riccardo Radice creció rodeado del mar: su abuelo era pescador y su abuela preparaba conservas en la costa de Liguria (Italia). Giulia Gabriele, por su parte, llegó a la hostelería desde la pastelería, pero encontró su vocación en la sala y en las técnicas ancestrales de preparación de alimentos. Aunque ambos nacieron en el norte de Italia, sus caminos profesionales se entrelazaron en Ancona, a orillas del Adriático, donde trabajaron bajo las órdenes del chef Moreno Cedroni, referente de la cocina italiana con dos estrellas Michelin. Fue allí donde empezaron a asomarse, tímidamente, al mundo de los curados y procesados de pescado.
La curiosidad los trajo a Barcelona. Giulia llegó sin hablar una palabra de castellano ni de catalán, y fue Riccardo quien ejerció de intérprete improvisado en la entrevista de trabajo que les abriría las puertas de Disfrutar, restaurante con tres estrellas Michelin. Tres años en uno de los epicentros de la vanguardia culinaria mundial terminaron de moldear su visión: querían hacer algo distinto, que nadie hubiera hecho todavía. Eligieron Barcelona por su cultura de la innovación y, en plena pandemia, con los traspasos de locales por los suelos, se lanzaron con sus ahorros.
En 2021, con apenas 25 años, Riccardo y Giulia abrieron Fishology en un pequeño recinto del barrio de Gràcia (Barcelona). Lo que empezó como un concepto informal de bocadillos y platillos de pescad fue evolucionando, empujado por la curiosidad de los propios clientes, hasta convertirse en el restaurante gastronómico que es hoy: un laboratorio de embutidos, salazones, ahumados y maduraciones que reivindica el aprovechamiento total del pescado. En 2024 llegó la primera estrella Michelin, un reconocimiento tan inesperado como merecido. En 2026 Fishology foods –su marca de embutidos envasados– se alzó con el premio a Mejor Producto Alimentaria 2026, certificando que lo suyo no es una moda, sino toda una declaración de intenciones.
Riccardo, ¿en qué momento decidís emprender en lugar de seguir escalando en casas ajenas?
Ricardo Radicce: El covid lo aceleró todo. Giulia y yo llevábamos juntos más de tres años y teníamos la idea de emprender desde hacía tiempo. Siempre habíamos trabajado en restaurantes de estrella Michelin, pero no nos sentíamos a la altura de los Roca o “los Jordi Cruz”. Así que nos lanzamos con algo más informal y pequeño, haciendo platillos, tapas y bocadillos de pescado.
¿Por qué Barcelona y no otra ciudad donde habéis trabajado?
Giulia Gabriele: Buscábamos una ciudad llena de innovación, con open mind en el sector gastronómico. En Barcelona, y en Cataluña en general, hay muchas ganas de dar cariño al producto; siempre buscando ir más allá. Aquí está la escuela del Bulli. En Italia la comida es muy buena, pero está mucho más ligada a las raíces, y nosotros buscábamos algo más evolutivo. Aquí encontramos nuestro lugar.
¿Y por qué el foco radical en los productos del mar?
Riccardo: Al principio fue toda una apuesta. Perdíamos un posible cliente solo por el concepto y éramos conscientes del desconocimiento del producto. Cuando la gente piensa en pescado se imagina sushi o lubina a la sal. Nosotros no queríamos ser el típico restaurante de pescado de toda la vida; a través de técnicas innovadoras buscamos aportar un mayor valor.
Giulia: Riccardo pasaba los veranos en la costa de Liguria con sus abuelos; su abuelo pescaba y su abuela hacía conservas. Siempre dice que en la cocina lo más difícil es tocar el pescado. Yo soy más de técnicas ancestrales y botánica. Lo que hicimos fue fusionar ambas cosas. Es fácil crear un menú degustación omnívoro con un abanico amplio, pero solo de productos del mar es algo mucho más complicado. Ese es un reto que nos mantiene vivos. Después de cinco años, continuamos buscando cómo darle la vuelta.
«La gente en casa cada vez cocina menos pescado porque le tiene miedo: no sabe limpiarlo, ni prepararlo. Vimos una oportunidad enorme para transformar el producto marino en algo mucho más accesible».
¿Cuándo y cómo nace la idea de trasladar las técnicas del embutido al pescado?
Giulia: Fue desde el minuto cero. Antes de abrir, Riccardo ya desarrollaba técnicas de carnicería, y dijimos: ¿por qué no aplicarlas al pescado? Buscamos enseñar al cliente que se pueden utilizar casi todas las partes del pescado, igual que pasa con la carne.
La merma de un pescado suele ser alrededor del 30%. En nuestro restaurante roza el 3%. Con los embutidos de mar queremos mostrar una manera sana, rápida y fácil de consumir pescado, con una cualidades nutritivas excelentes. Riccardo ha desarrollado 34 elaboraciones para que el consumidor vea todas las posibilidades de un producto que normalmente solo se cocinaba al horno, frito o a la brasa.
Riccardo: La gente en casa come poco pescado, o si lo hace compra la bandeja ya con el lomo limpio. Nosotros no queremos sustituir los embutidos de cerdo, sino dar una alternativa. Que la dieta sea variada y que no solo se consuma el lomo de salmón de piscifactoría de Noruega, sino que también se promueva lo que se pesca en España.
Tenéis más de 30 tipos de elaboraciones. ¿Cómo se organiza ese catálogo?
Riccardo: Lo dividimos en tres grandes familias: cocidos, curados y ahumados. Los cocidos son mortadela, bull negre, butifarra, frankfurt, bratwurst: picamos la carne, mezclamos con especias y la cocinamos al vapor o al vacío. Los curados son los más similares a la tradición cárnica: jamones, sobrasada, fuet, chorizo. Se mezclan con sal y especias y se dejan secar, lo que los convierte en los que mejor se conservan. Y los ahumados parten de un curado previo al que después añadimos el proceso de ahumado. Algunos productos son fijos en el restaurante, como el fuet, el chorizo o el pastrami. Otros son de temporada: si hay pez limón hacemos una pequeña tirada de embutido de pez limón, y cuando llega la albacora, con albacora. El menú siempre rota.
El consumidor actual busca conveniencia, pero también salud y bienestar. ¿Cómo encajan vuestros embutidos del mar en esa demanda?
Giulia: Encajan perfectamente, y eso es algo que hemos comprobado en Alimentaria. La gente se está cuidando cada vez más, pero no quiere renunciar a la comodidad. Nuestro producto responde a las dos cosas: es un snack proteico, rico en omega-3, con poca sal, lo abres y lo comes. Sin cocinar, sin preparación. Vuelves a casa con hambre, lo abres y lo comes. También te lo puedes llevar. Un fuet de atún con unas chips ya te da una proteína de calidad. Eso es lo que buscan las generaciones más jóvenes.
Riccardo: El sector del pescado llevaba décadas sin ofrecer algo así. El modelo tradicional es: filete, bandeja o conserva en lata. Lo que nosotros proponemos es un producto super conveniente: embutidos que se puedan comer solos, en un bocadillo, en una pasta, y que la gente no tenga que saber cocinarlo para comerlo bien.
¿Creéis que la charcutería del mar tiene potencial para convertirse en una categoría consolidada en el mercado, como lo son hoy las proteínas vegetales o el sushi?
Giulia: Sí, lo vemos muy claro tras las pruebas que hemos hecho y los estudios de mercado. Hemos recibido muy buenas respuestas. El sushi tardó décadas en normalizarse en España y hoy lo compras en cualquier gasolinera. Por su parte, las proteínas vegetales han irrumpido con fuerza en los últimos cinco años. Nosotros creemos que la charcutería del mar puede recorrer un camino similar, pero con la ventaja de que el producto es más fácil de entender: es un fuet, un chorizo, una mortadela… Solo que de pescado. No tienes que aprender a comerlo de cero.
Riccardo: Y además responde a algo muy concreto que las nuevas generaciones ya demandan: saber de dónde viene lo que comes, que sea sostenible y que no se desperdicie. Todo eso está en nuestro ADN desde el principio, no es un añadido de marketing, es la razón por la que existimos.
LAS CLAVES DEL ÉXITO DE FISHOLOGY
Formatos reconocibles. Convierten el pescado en productos familiares para el consumidor, como fuet, chorizo o mortadela.
Aprovechamiento total. Han reducido la merma del pescado del 30% habitual a apenas un 3%.
Cinco años de I+D. Cada elaboración nace tras años de pruebas de secado, sal y especias dentro del restaurante.
Conveniencia + salud. Utilizan productos ricos en proteína y omega-3, listos para consumir.
Economía circular real. Dan una segunda vida a recortes y partes del pescado que normalmente acabarían desechadas.
Vocación de gran consumo. Su objetivo es que el embutido de pescado llegue al retail y se normalice su consumo en el día a día.
