Metodología para validar la vida útil segura frente a Listeria monocytogenes

• Profundizar en los criterios caracterización y categorización de los alimentos listos para el consumo (ALPC) según Reglamento (CE) n.º 2073/2005.
• Aprender a aplicar correctamente la metodología para la realización de estudios de vida útil segura en alimentos listos para el consumo.
• Adquirir conocimiento en el uso de las herramientas previstas para validar (challenge test, microbiología predictiva) y verificar (ensayos de durabilidad, histórico de datos) y la interpretación de los resultados.

• Empresas del sector Alimentación: alimentos listos para el consumo (ALPC) o alimentos con aspecto de producto terminado.
• Profesionales de las áreas de calidad encargados de garantizar el cumplimiento de la normativa en seguridad alimentaria, responsables de laboratorio i I+D, auditores, etc.

1er DÍA - Conceptos teóricos y debate para resolución de dudas​

Introducción al curso:

• Contexto actual del riesgo frente a Listeria monocytogenes en el sector alimentario.
• Requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005 y modificaciones posteriores, incluido el Reglamento 2024/2895.

Cómo caracterizar y clasificar correctamente un alimento listo para el consumo (ALPC):

• Criterios para determinación de si un producto es un ALPC.
• Variables para la caracterización de los ALPC.
• Clasificación de un ALPC según las categorías del Reglamento (CE) 2073/2005.

Cómo validar la vida útil segura frente a L. monocytogenes en ALPC.:

• Integración de la normativa y guías actuales.
• Estrategias metodológicas adecuadas para establecer y validar la vida útil segura de ALPC (challenge test y microbiología predictiva). Fortalezas y limitaciones.
• Buenas prácticas en el uso e interpretación de los resultados con  herramientas de microbiología predictiva.
• Challenge test: evaluación de la adecuación del diseño experimental, la interpretación y explotación de los resultados.

Cómo verificar el correcto establecimiento de la vida útil segura:

• Ensayos de durabilidad.
• Histórico de datos.

2º DÍA - Sesiones prácticas

Ejercicios (trabajo en grupo, exposición de resultados y resolución de dudas)

• Determinación de si un producto, por sus características, es un ALPC.
• Caracterizar y clasificar un ALPC según las categorías del Reglamento (CE) nº 2073/2005.
• Diseño e interpretación de un ensayo de desafío (challenge test).
• Uso de herramientas de microbiología predictiva.
• Interpretación de resultados en las actividades de verificación (ensayo de durabilidad e histórico de datos).